https://www.occitanica.eu/files/original/c248fac8a2e9de71e867293c23d608ab.jpg 2c2000f8392f3d8cde9a6dbbf599ee40 https://www.occitanica.eu/files/original/05134c32579df36530b50812bce2a1b1.xml 0eab2e4cf86eaeedd3101443ef28c4af https://www.occitanica.eu/files/original/4fa530457d19c0d4e3675d59c2f64d21.pdf 2682a78ca3f4c2969f08918ec4bb84f2 PDF Text Text LES FEVILLETS OCCITANS LANGVEBOC ROVSSILLQN PAYS D'OC 41, BOULEVARD DES CAPUCINES, PARIS PROSPER JO GINESTOU ; AUGUSTE FOURÈS; MONTAGNÉ ADOLPHE FALGAIROLLE ; JEAN CAMP; ALIDA ET PIERRE CALEL; J.-J. BROUSSON; M" J.SENTENAC; GASTON VINAS ; M'" H.AZAIS; ALBERT PUJOL ; A. PERBOSC ; LOUIS RIEUX ; J.-F. PIERRE JALABERT ; ALBERT BAUSIL ; MARCEL LOUIS MERLET ; A. BOGHEN ; ANATOLE SILVAGNI ; OURADOU ; J. ROUVIER ; FRANCE ; TIVOLIER ; F. CRÉMIEUX ; PAUL DE CASSAGNAC ; DOCTEUR ALBAREL ; ACHILLE ROUQUET ; GASPARD MAILLOL ; BOURGAT; AUGUSTE MAXTHÉRON; CHABAUD ; L. CADÈNE ; AUGUSTE ROUQUET. �Les Feuillets Occitans Organe Régionaliste des Pays d'Oc BOULEVARD DES CAPUCINES — PARIS TÉLÉPHONE : GUTENBERG 78-19 - Compta do Choquas Postaux: Paris 739-IO DÉPÔT ET VENTE Librairie " OCCITANIA", 6, Passage Verdeau, Paris, et 7, Rue Ozenne à Toulouse ; Librairie ALBAGNAC, boulevard Carnot à Agen ; Librairie VINAS, Avenue de la République à Béziers ; Hall des Grands Régionaux à Paris ; Editions Michel JORDY, Cité de Carcassonne ; Librairie VALMIGÈRE, Rue de la Gare à Carcassonne ; Librairie BARON à Narbonne ; Librairie BOUSQUET à Narbonne; Librairie CAILLARD à Narbonne ; Librairie Raymond PICQUOT à Bordeaux ; Librairie COULET à Montpellier; Librairie JULIA à Montpellier ; Librairie CROS à Montpellier ; Librairie PALAISAC-VALAT à Montpellier ; Librairie JO-FABRE à Nimes; M. RICARD à Cahors; M. MEYZENC à Cahors; M. VERTUEL à St-Céré ; MMI RAYNAUD, Cité de Carcassonne ; M. CÉRÈ à Rabat (Maroc) ; Librairie FRANCOITALIENNE, rue du 4-Septembre, Paris, et dans les principales Librairies de Toulouse, Carcassonne, Narbonne, Perpignan, Montpellier, Nîmes, Marseille, Nice, etc. Comité de Rédaction : Le Comité de Rédaction des "Feuillets Occitans" est seul juge des manuscrits et illustrations qui lui sont présentés soit par les membres du groupe occitan, soit par les collaborateurs étrangers au Groupe. Les manuscrits doivent être adressés au Secrétaire général : A. Rouquet, 159, Rue de Flandre, Paris Correspondants Régionaux : MM. Morini-Comby, à Nimes; Alida et Pierre Calel, à Gourdon; Brin, au Caire (Egypte) ; Léon Combes, à Montpellier ; Gaston Vinas, à Béziers. �NOTRE NUMÉRO Le SPÉCIAL : JMLICII Gastronomique Une bonne cuisine est un beau poème. Prosper M-ontagné, ce poète du Cassoulet, était tout désigné pour présider aux splendeurs de notre délectation gastronomique. Ne fleure-t-il pas toutes les herbes de la Saint-Jean Occitane ? Un consacrant un numéro spécial à la gastronomie méri- dionale, les « Feuillets Occitans » ont voulu renouer la bonne tradition. est-ce pas autour d un bon cassoulet que l on comprend, et que l on aime mieux toute notre littérature occitane ? Auguste Fourès prétendait que l ail avait donné à notre langue son accent et sa saveur I Le nombre important d études et d articles que nous avons reçus, nous incite à publier, par la suite, un second numéro gastronomique dans lequel seront traités les rapports de la cuisine avec le F oh-lore, et les considérations d ordre général. C est dans cet esprit que nous avons plus spécialement consacré le premier cahier gastronomique aux recettes de cuisine; notre deuxième cahier devant être plus particulièrement d érudition. Dans ce deuxième cahier nous donnerons une présentation des vins du Languedoc et du Roussillon ; un glossaire des termes de cuisine ; une importante étude du Dr'Romain : Pathologie et Tliérapeutique de la Gueule en 1927, où notre savant collaborateur étudie avec esprit les plaies gastronomiques et leur compensation. Nous donnerons également l étude de M. I abbé Salvat, notre érudit ami sur La Cuisine enLauraguais où l on trouvera la chanson de Prosper F,stieu sur leC assoulet ; nos lecteurs pourront encore apprécier la précieuse contribution de M. Bonnel du Syndicat d Initiative de Saurat (Ariège) sur la cuisine à Saurat, et la savoureuse étude de Paul-Sentenac sur les peintres occitans de nature morte autrement dit la gastronomie artistique. Ils pourront se réjouir aux fantaisies extra-Occitanes de A. Marie Poujol : Parrain et la .M-ohambe illustré par Max Théron. etc.. etc.. FONSJOUVEAU �Ainsi sera complété avec de nombreuses recettes qui n ont pu trouver place dans ce numéro, notre Inventaire de la Cuisine Occitane. La bonne cuisine de chez nous a toujours préoccupé nos meilleurs écrivains. « Le Coq Catalan » d Albert Bausil a déjà consacré à la Cuisine Catalane un remarquable numéro spécial. Le M.ajoral Simm Palay a publié un livre excellent sur La Cuisine en Béarn ; et nous savons qu Antonin Perbosc, a dans ses dossiers, tous les éléments d une étude qu il publiera un jour. Nos amis n ont donc plus qu à suivre les bons conseils de Prosper Alontagné et de ses nombreux collaborateurs! LES FEUILLETS . Lapérouse Sa Cuisine Sa 51, Quai des Grands-Augustins, PARIS - Auberge du Navigateur 49, Quai des Grands- Augustins, PARIS "Céléphone : Fleurus 62-78 DANS UN CADRE ORIGINAL DES METS DÉLICATS DES VINS SÉLECTIONNÉS UN SERVICE IMPECCABLE Cave neuf ?44-03 u �Les Feuillets Occitans Abonnements Edition ordinaire, un an Edition de luxe sur papier de Montval Abonnement commun aux Feuillets Occitans (Edition ordinaire) et à Oc, un an. .. .. .. FRANCE ÉTRANGER 30 francs 60 — 40 francs 70 — 35 45 - — Janvier BULLETIN D'ABONNEMENT Nom r * Prénoms : ; Adresse : ..;...* , , déclare souscrire un abonnement d'un an à Signature : Les Bulletins de Souscription doivent être adressés à M. Maurice FAVATIER, Trésorier, 7, Square du Champ-de-Mars, Paris — Compte de Chèques Postaux : Paris, 739-10. CLIMAT IDEAL -- SOURCES THERMALES REPUTEES RHUMATISMES - PEAU - GORGE - OREILLES - SURMENAGE Le plus agréable des Casinos dans le plus beau Parc TOUTES LES ATTRACTIONS Théâtre, Orchestre de 60 Exécutants - Tournois d'Armes - Fêtes Lumineuses Golf - Tennis - Courses de Chevaux Excursions uniques en Montagne : La Maladetta, Venasque, etc. SALONS DE BOULE ET DE BACCARA �OUISIIVE: & POÉSIE INVITATION A LA GOURMANDISE La cuisine est une délectation tout comme la poésie. Maints Cuisiniers se doublent d'excellents poètes; les exemples sont nombreux. Nous avions demandé à M. J. Casenave, le cuisinier-poète de la rue Boissy-d'Anglas — qui joint un beau brin de plume à sa broche — un de ses poèmes embaumés de toutes les herbes de la Saint-Jean, et voici ta lettre que nous avons reçue de lui en réponse : « Il m'est impossible de vous envoyer une poésie n'étant pas poète comme on voudrait le croire. Il y a un métier pour écrire avec art et un instinct pour sentir ce qui est beau ; je ne connais que le métier qui a fait la joie de ma carrière car j'y ai appliqué ce que je sentais de beau et de bien. C'est tout ce que je peux vous dire simplement, car je comprends mieux que je ne l'exprime ; il y a un art de savoir organiser une table de composer un dîner et c'est toute une poésie ; je m'applique à la traduire aussi bien que possible, et si quelqu'un- de vos lecteurs veut mon sentiment net et simple, il en jugera en toute liberté à la table de Jean Casenave. » La Vie à Montpellier EXPOSITION INTERNATIONALE Montpellier, capitale du Bas-Languedoc, ville intellectuelle, artistique et universelle, a ouvert en Mai sur son magnifique jardin-promenade de l'Esplanade, son Exposition Internationale où figurait dans un pavillon (à côté des productions de tous ordres de la Région Méditerranéenne réparties dans une quinzaine de « palais») une importante exposition consacrée aux peintres et sculpteurs de la Région Occitane. Pendant l'Exposition, qui a duré du 26 Mai au 26 Juin de nombreuses réunions, conférences furent faites par toutes les organisations du Midi sur la Viniculture, l'horticulture, l'aviculture, l'apiculture, le Commerce, l'Industrie, l'Artisanat, les Lettres et les Arts, etc. dans le Languedoc,en des «journées qui réunirent les personnalités de chacune de ses organisations régionale et la foule de leurs adhérents. UNE SOCIÉTÉ LITTÉRAIRE va se fonder l'hiver prochain à Montpellier qui comprendra les poètes et écrivains connus du Bas-Languedoc. Citons parmi les poètes : le doyen Maffré de Baugé (Marseille) Yves Blanc (Montpellier) Charles Guéret (Cette) Arthur Verdier (Montpellier) et notre collaborateur Léon Combes (Montpellier); et parmi les romanciers et journalistes critiques : Gaston Pastre, Raoul Dairy, Édouard Perrin, Maurice Brun, Denis Sounae Cette société se propose de créer un mouvement littéraire libre, par des conférences et des auditions de poèmes d'Occitanie; nous disons libre, pour la différencier de l'Académie des lettres et sciences de Montpellier recrutée parmi les Universitaires professeurs, aux diverses Facultés, et d'esprit quelque peu académique. UNE INAUGURATION ARTISTIQUE I ' ' ... 'v Le 2 Mai dernier, à été inauguré par un concert sur l'Esplanade devant 30.000 personnes un magnifique kiosque à musique, véritable monument style néo grec, élevé sur colonnes de lî mètres de hauteur, qui a été offert, à la ville par le compositeur parisien bien connu Auguste Bosc, auteur delà « Marche des Petits Pierrots », « Rose Moune », etc. M. Auguste Bosc qui est né à Montpellier a fait ce magnifique cadeau de 300,000 frs- à sa ville natale, pour la remercier de lui avoir octroyé des bourses pour suivre les cours du Conservatoire de Paris, alors qu'il n'était qu'un humble débutant dans l'Art Orphique. Ce monumental kiosque, unique en France par ses dimensions et son galbe, tout en lignes cubiques, est construit en béton armé (architecte: M. Marcel Bernard, un habitant de Paris, entrepreneur : M. Èmile Fages de Montpellier) et réalise un très curieux spécimen de l'Architectonique du XX* siècle. C. L. �VICTOR CASENAVE TRAITEUR 10. Rue de Duras (près l'Elysée) AU Tel Elysées 78'Sf RESTAURANT MARTIAL 17, RUE DES ARCHIVES, PARIS Edmond D octeui^ ChaussadeJ ès-Sciences Culinaires vous offrira ses spécialités périgourdines rdi Ses Pâtés de Foie gras, ses Champignons farcis ~; son Civet de Lièvre, ses Omelettes incomparables UN REGAL ! De même que la poétesse Lucie Delarue-Mardrus trouve le parfum de son pays normand dans une pomme, de même le gourmet trouvera tout le Périgord dans le fumet du plat préparé par Chaussade Un Gastronome. �ART ET CURIOSITES Il y aura une réaction, clamait Willette vers 1907-08, en voyant les fauves, les futuristes, les dadaïstes, les cubistes, accaparer les expositions de peinture pour y étaler des toiles stupéfiantes, considérées par certains amateurs comme d'extraordinaires merveilles, provoquant des éclats de rire chez d'autres, mais prônées par leurs auteurs comme le véritable art de demain. Depuis, ces mêmes artistes, dont quelques-uns doués d'un talent appréciable, qui voulaient se frayer un chemin à travers la popularité, ont acquis à tort ou à raison une valeur marchande; on se rendra compte néanmoins, que les plus en vogue ont modifié leur méthode ramenée vers la belle tradition. Conversion heureuse. Il est important de signaler à ce sujet un article judicieux écrit par le remarquable artiste Pieabia « Retour à la raison » qui parut le 18 Mars dans Comœdia. Et l'on applaudira au succès triomphal des artistes-dessinateurs de la période romantique, quelques-uns caricaturistes, dans une vente qui eut lieu le 21 Janvier à la salle Drouot où Ed. Petit et Léo Delteil vendaient collections de journaux illustrés; albums, dessins, lithographies, gravures sur bois, livres... La Caricature, années du 4 novembre 1830 ou 27 août 1835 faisait 6.000 francs. La collection complète de cette illustration reliée en 10 vol. avec les planches en noir sur chine 29.000 frs La Caricature provisoire de 1838 à 1843 réalisait 20.000; elle est composée de lith. de Daumier, Gavarni et autres. 13 années du Charivari de 1833 à 1835, de 1838 à 1847 se vendaient 4.000 frs 9 lithographies des Représentants représentés de Daumier 1.300 frs 23 — — — — 4.800 frs 7 — — — — 3.000 frs 3 — de l'histoire ancienne — 1.650frs 71 — des Boris bourgeois 2.400 frs 121 — de la série des Robert Macaire .... 3.250 frs 12 — de Gavarni de différentes séries. . . . 1.410 frs 43 — des Enfants terribles de Gavarni . . . 400 frs 25 — des artistes, actrices — 3151rs 184 — de séries mélangées — 1.000 frs 217 — — — 1.850 frs On se disputa même à des cours assez élevés des estampes de caricaturiste de cette période d'un intérêt moindre. Un dessin de V. Adam, Carnaval 850 frs t — de Delacroix, étude de tètes de chats . . . . . . 950 frs deux dessins de Constantin Guys, Grisette et Lorette . 7.800 frs un dessin de Gavarni, Mlle Monarchie 1.800 frs — Grandville, — 380 frs un dessin de G. Doré, types d'originaux 1.750 frs; ce dessin avait été fait par Doré à l'âge de treize ans et demi. De Doré — La ménagerie parisienne, suite de titrect 24 lith. 1.000 frs — Folies gauloises 20 lithographies 750 frs Un livre de Mary Lafon, Les aventures du Chevalier Yaufre, avec les bois de Doré 850 frs L'histoire de la Sainte Russie 600 frs bois de Doré Les Contes de Perrault (1862) LlOOfrs — Les aventures du Baron de Munchhlausen 720 frs — Des caricatures de Doré, Randon, Bertell Nadar, Maurisset, Marcellin, Lefils, Ed. de Beaumont, Morin, Damourette en un lot de fumés sur bois 1050 frs. En notant les prix atteints par ces gravures sur bois en estampes ou dans les livres, j'ai songé à toi Auguste Rouquet qui es passé maître dans cet art devenu une passion pour les amateurs. Ton dessin souple et nerveux précise les massivités de monuments, de maisons, joue avec beaucoup d'esprit dans les compositions où vivent les personnages, les animaux, mais tu nous dois une nouvelle édition augmentée de la superbe ville du passé, la Cité de Carcassonne, œuvre admirable, conçue avec le concours de ton cher Père et de ta chère Sœur aussi bons artistes que praticiens. ASTER �1 BLANQUETTE DE LIMOUX \ .IMlaison Fré déric Xaillian Fondée en 1857 OLIVIER MARTY petit-Ëls de F. Tailliaiv, Successeur La plus ancienne Maison de Limoux spécialisée dans la fabrication suivant la méthode locale traditionnelle de fermentation spontanée — ne champagnisant pas — La mousse est obtenue par la fermentation du seul sucre du Raisin 1 Faites connaître Agence Centrale des Théâtres j Albert, Directeur \ . les crus du Pays, au Restaurant, chez vous i j 38, Avenue de l'Opéra, PARIS \ (en face le New-York Herald) j Offrez à vos Amis une bonne bouteille de vin du "Languedoc" ou du " fyoussillon" LOCATION POUR | TOUS LES THÉÂTRES CONSULTEZ millHnilIiUtlHUIMHHilHWtlIItllIllllfllIlIllllllllllIfllllllitlIllIti! à cet effet, la CARTE DES VINS du j Groupement Languedoc - Roussillon 27, Quai de Lorraine (Aude) NARBONNE j Téléph. : CENTRAL 35-59 et GUTENBERG 61-31 j �L'AUBERGE ■ DU FER  CHEVAL Il %t& HHitera sur rommcutîic et Biep Fer laisser dire Bes ôpc'cialttf's Cgtmnatsni et ittértlitimalca Rue de la jMLontagne iSamte^Geneviève dans viedle maison du ifje siècle Fermé le Lundi Téléphone : Danton 83-14 On trouve toujours aux Spécialités du Midi Marque " La Cigale Verte" Maison Méridionale : 37, Rue d'Angoulême - PARIS TÉLÉPH. : MÉNILMONTANT 60-41 tous les Produits alimentaires du Midi Charcuterie des Cévennes, Saucisses d'Anduze, Boudin d'Alés, Fricandeau pâté de Foie, Saucisson. Tous ces produits garantis pur porc. — Graisses et lards du Pays, Pieds et paquets Marseillais, Huiles et Savons, Cafés Vins de Table, Vins fins des côtes du Rhône : Hermitage, Château neuf du Pape, Côtes rôties. — Liqueurs : Micheline de Carcassonne, Coiron de l'Ardèchc. — Apéritifs : Or Kina, Prabos, Stadi, Boléro (Anis) Enfin! L'inimitable Brandade de Morue "La Succulente" Livraison Rapide à Domicile On Reçoit les Commandes par téléphone ou par lettres. — Prix spéciaux pour Restaurants ou Détaillants j | �S O M M ]\ I 1R ]E Hors-cP Œuvre Par Prosper MONTAGNE Prosper Montagné ... Par Jo GINESTOU L'Ail Par Auguste FOURÈS La Cuisine à base d'Ail Par A. FALGAIROLLE Al Gra d'Al Par Jean CAMP La Truffe du Quercy Par Pierre et Alirla CALEL Les Escargots à la Sommèroise Par J.-J. BROUSSON Escargots Le à la Narbonnaise Mlle J. Par Plat d'EscargOtS Escargots à la Languedocienne . . Par SENTENAC Gaston VINAS Par Mlle Henriette AZAIS Introduction à la Symphonie Gastronomique Par Albert PUJOL Le Foie de Porc salé aux Radis Par Louis RIEUX Le CaSSOulet Par Prosper MONTAGNÉ En l'honneur des Cuisiniers Par J. F. Louis MERLET Le Cassoulet Par Anatole FRANCE Lo Fars Par Antonin PERBOSC La Bouillabaisse . . Par Pierre JALABERT Théophile Gautier, Gastronome Par A. BOGHEN La Cuisine Occitane à Rome Par SILVAGNI Pochade Laguipière P^r TIVOLLIER La Cuisine Catalane El Pa y ail Par Par Marcel Albert BAUSIL OURADOU A Prosper Montagné Par Femand CRÉMIEUX Les Vins du Midi Par Paul de CASSAGNAC La Vinho (poème) Par le Docteur ALBAREL Prosper Montagné Bois gravé d'Auguste ROUQUET Dessins et Bois gravés de Achille ROUQUET, Gaspard MAILLOL ; A. CHABAUD ; CADÈNE ; Max THÉRON ; BOURGAT; Auguste ROUQUET ��Bois original d'Auguste Rouquet Hors JŒ uvre UEL splendide festin occitan que celui que vous allez déguster en lisant les pages qui suivent, pages qu'en ma qualité de maître queux, je suis chargé de préfacer. Ce beau menu tout exprès pour vous, ô gastronomes, des écrivains de choix l'ont composé avec amour. C'est que le beau langage et la bonne cuisine sont choses faites pour aller ensemble, puisque, Brillât-Savarin l'a dit, les hommes de lettres sont gourmands et même, ajoute le professeur, ils sont au tout premier rang des gourmands, par prédestination. Aussi pour régaler les gens de goût, de bons écrivains de chez nous se sont-ils mués en professeurs du bien-manger. Coiffés pour la circonstance, du bonnet blanc symbolique, ils ont préparé le plus savoureux des repas fait de prose et de vers savamment combinés et congrument assaisonnés. Bien entendu, ce festin méridional est tout parfumé à l'ail. Aussi bien le parfum du bulbe qu'exécrait Horace n'est pas pour déplaire à ceux du Carcassès, du Roussillon, de l'Albigeois et de toutes les autres régions du pays d'Oc. Au surplus, l'ail d'Occitanie est bien moins acre que celui qui mûrit audessus de la Loire. Donc les beaux morceaux que vous allez savourer sont parfumés à l'ail. Ils sentent aussi la truffe. N'est-elle pas également, celle que le Marquis de Cusy a appelée « Impératrice souterraine », n'est-elle pas fille du sol, ou, du moins du sous-sol Occitan. Mais au pays d'Oc il n'y a pas que la truffe et l'ail. Enumérer toutes les bonnes choses de cette région serait tâche bien longue. Dans toutes les provinces formant la vaste contrée qui, au XVIP siècle fut désignée sous le nom d'Occitanie, on trouve en abondance les comestibles, les plus variés et les meilleurs. Dans cette terre bénie des dieux qui président aux choses de la table, on trouve la gamme gastronomique la plus parfaite qui soit, gamme où se marient harmonieusement les mets et les vins les plus exquis. �— 60 — Tout cela, notre nouveau Prince des Gourmands, le bon Maître Curnonsky le sait bien, lui qui, avec Marcel Rouff, le père spirituel de l'épique Dodin-Bouffant, a dressé le répertoire de gueule de ce pays de Cocagne qu'est la terre d'Oc. Et devant les richesses du garde-manger Occitan, les auteurs de la France Gastronomique se sont émerveillés. Mais l'infinie variété des comestibles d'une province, et leur succulence, ne seraient rien si, pour préparer toutes ces bonnes choses, cette province n'avait pas, issus aussi de son terroir des maîtres en l'art des« fricassures »et des cordons bleus experts. Sous ce rapport, le pays d'Oc, on peut le dire, a de tout temps été favorisé. Bien longue, en effet, est la liste des bons praticiens occitans, d'hier et d'aujourd'hui qui ont servi ou qui servent fidèlement Cornus, dieu des festins. Est-il nécessaire de rappeler ici les noms de deux de ces maîtres queux, aujourd'hui disparus hélas I glorieux enfants de l'Aude tous les deux, le grand Pierre Cubât qui, longtemps, dirigea les services de bouche de S. M. l'Empereur de toutes les Russies, et le non moins grand Gastilleur, qui, en 1870, au moment de la déclaration de guerre, était chef des cuisines de l'Ambassade de France à Berlin. De ces deux Occitans, je parlerai plus longuement un jour prochain. Mais d'ores et déjà, il me plaît de placer leurs noms au seuil de ce cahier où tant de bons écrivains de chez nous racontent les fastes de la cuisine de notre petite patrie. Je dirai aussi l'histoire de tous les Occitans d'aujourd'hui qui, tant dans les grandes maisons de bouche de France que dans celles de l'Etranger exercent avec amour un art dont ils ont appris les premières règles en pays d'Oc. Mais il est temps de conclure. Mon hors-d'œuvre, si je continue ainsi, sera plus copieux qu'il ne convient en l'occurrence. Et le repas Occitan qu'on va vous offrir est d'une qualité si rare que j'ai hâte de vous le faire déguster. Mangez donc, Occitans, mes frères, les meilleurs plats de chez nous, accommodés par nos bons écrivains; buvez les vins généreux de notre vigne, magnifiés par nos poètes T Prosper MONTAGNÉ �PROSPER MONTAGNÉ Par Auguste Rouquet ��Une Cuisine à Lodève par Max Thëron rosper _ivxon ne par Jo Gmestou Sémillant trotte-menu, rondouillard, l'œil malicieux derrière la lunette en écaille, accueillant d'un geste sobre et mesuré, le Maître Queux Prosper Montagné, pur produit quintessencié du Midi sonore, règne sur le Tout-Paris gourmand, César de la cuisine savante Un diner en l'hostellerie du Maître est un grand opéra en plusieurs actes. L'acte de chère ne consommera que chez Montagné seulement. Salle élégante dans un décor original, ouverture triomphale des hors-d'œuvre, solo de l'entrée raffinée, duo des rôts succulents, chœur des salades relevées, mélodie d'un foie gras voluptueux, ballets d'entremets étourdissants, apothéose d'une pléiade de desserts, la pièce est complète chez le Roi du Palais. C'est pour lui certainement que Boileau, avec cette étonnante prescience de l'avenir, écrivit ce vers fameux : «Chaque acte dans sa pièce est une pièce entière». Traiteur qui ne maltraita jamais le client, Prosper Montagné n'entrouve son huis qu'aux estomacs capables de comprendre ce qu'ils mangent. Gloutons et goinfres ne furent jamais reçus à son agrégation culinaire ; seuls les gourmets et les gastronomes éduqués se voient décerner par le Maître le diplôme de haut goût. Car ce méridional célèbre au-delà des Pacifiques, qui fut le Vatel de tètes couronnées, a réalisé cette chose prodigieuse de récréer l'art de la cuisine en faisant manger les gens par les yeux, le nez et les oreilles autant que par la bouche. �— 62 — Par les yeux : coloria des sauces bariolées, mouchetures des rôts brillants sous l'averse des jus dorés, enluminures des gratins coucher de soleil, tonalités adoucies des drémes arc-en-ciel. Par le nez : fumets émoustillants des casseroles, relents lourds et troublants des cassoulets onctueux, bouquets des vins souples et chauds, odeurs étranges de mélanges mystérieux et raffinés. Par les oreilles : tintements des cristaux fins, glouglous des pichets bedonnants, chantonnement des carafes légères, explosion des Champagnes mousseux. On ne mange pas chez Prosper Montagné ; on communie et cette communion donne l'impression d'être toujours la première. En artiste consommé, — c'est le cas de le dire — le Maître vit entre ses fourneaux et ses éditions rares, car le cuisinier — paradoxe scintillant — se double d'un lettré averti et d'un intellectuel délicat. La chère est faible de nos jours ! L'Ecclésiaste n'aurait pas écrit cette formule lapidaire s'il était entré en l'hostellerie de Prosper Montagné, Grand-Maltre-Queux des Maîtres-Queux de France. Lorsque Dieu eut créé Adam, il sortit Eve D'une très plate côte, et, d'un air renfrogné Il dit : mon œuvre est belle, il faut que je l'achève, D'une côte première, il tira Montagné. Tu vois, autour de toi, lui dit-il, comme on mange, Au restaurant du ciel — Paradis des gourmets — Les mets si renommés sont les mets de mes anges Et les gourmets sont mes aimés, les bien-aimés. Ton œuvre, ordonna-t-il, doit être un sacerdoce ; Aux hommes tu diras l'art subtil des rôtis, L'énigme d'un foie gras, le secret d'une sauce. Et la gamme des bouillons d'or, aux abattis. Tu Le Le Et leur diras le flamboiement des bouillabaisses charme étrange et blanc d'un chaux-froid de poulet, velouté d'un pet d'un nonne ou bien d'abesse, la splendeur formidable d'un cassoulet. Tu leur diras encor la magnifique histoire D'un gigot cuit à point, sans geste trop hâtif, D'un gigot farci d'ail ; ail du Midi —ta gloire! Ail du Midi, ail du Midi î Beau L'ail — Motif! Or Montagné, prenant sa toque et ses lunettes, Sans oublier l'accent — quitta le Paradis — Comme tout maître-queux, qui connaît sa planète, Naquit dans Carcassonne en mil... je n'ai rien dit. Puis il ouvrit auberge, artiste et calme gîte Où l'on mange, où l'on boit, presque dévotement ; Or quinze jours après, le Bon Dieu fit faillite Et tout le Paradis est sur terre à présent. Jo. GINESTOU �Bois gravé de Auguste Rouquet L'ACCENT L'Ail L'ail est sain et réconfortant; il contient, d'après les chimistes, une huile volatile irritante, du soufre et du sucre. Les Egyptiens en firent un dieu. Joseph Méry l'a chanté dans une ode célèbre, en Janvier 1844. S'il faut en croire certain pâtre tyrolien, qui affirme, devant les savants, que les odeurs ont une couleur, l'odeur de l'ail serait d'un jaune orange. Dans son Histoire des plantes, le botaniste Gaspard Bouhin a écrit un curieux chapitre sur l'ail : «... L'ail est bon aux gens de grand travail et qui boivent de l'eau. Il est admirable contre les venins, et ce n'est pas sans raison qu'on le nomme la thériaque des paysans : il profite encore contre les suffocations...» Le 23 Août, la foire aux aulx s'ouvre à Toulouse. Tous les jardiniers des environs de cette ville en encombrent la place du Salin et celle de Saint-Barthélémy de cargaisons d'aulx qui débordent dans les rues de l'Inquisition, Pharaon, du Vieux-Raisin et dans la grand'rue Nazareth. Les bottes de deux-cents têtes (las gardos) s'empilent sur les trottoirs et sur les pavés de la chaussée, devant les revendeuses en caraco d'indienne et en grand chapeau de paille aux ailes recourbées et au large velours noir. Les têtes blanches, striées légèrement de violet par endroits et leurs tiges d'un roux fané, prestement nouées ensemble, ont un aspect assez bizarre ; on les prendrait pour des chapelets de crônes lilliputiens. �— 64 — « Qui bol d'al T » crient les revendeuses. Les gousses de cette liliacée sont indispensables à nos ménagères; et, pendant plusieurs jours les tramways qui vont de Saint-Michel au Capitole et aux allées Lafayette, et vice-versa transportent d'innombrables cuisinières qui sont chargées d'acheter de l'ail. L'ail le plus estimé nous vient de Grenade, (Haute-Garonne) Vive l'ail du midi que les hommes des pays d'oïl ne peuvent sentir — sans jeu de mots I Vive l'ail T Je crois, ma parole d'honneur I que c'est l'ail qui a fait la langue d'oc si énergique et si vibrante T Qui bol d'al T Dans la sauce à la catalane, on met des grains d'ail bouillis encore entiers. Un gigot piqué d'ail est on ne peut plus savoureux. Certains jettent des grains d'ail dans les haricots en train de bouillir, et qui sont destinés au cassoulet. Nous avons la sauce à l'ail : bouillon, râpure rouelle de citron, grains d'ail bouillis, avec le cœur, le foie et la crête d'un poulet (menudalhes), que l'on sert en même temps que la volaille rôtie. On frotte d'ail des morceaux de croûte de pain que l'on mêle à la salade de chicorée endive, — et cette gradalhado est encore comme sous le nom, de capon (chapon) L'ail est un tue-vers pour les enfants — remède bien connu en Lauraguais. Les poupons, qui sont tracassés par la vermine, portent un collier de grains d.ail. On oignit d'un grain d'ail, fraîchement divisé en deux parts, les lèvres du fils de Jeanne D'Albret dès qu'il fut né. Et l'aïoliI Et la mayonnaise! A l'ail T Vive l'Ail! Auguste FOURÈS Revue Méridionale 1888 L'ail n'est pas un plat mais l'ingrédient commun aux meilleurs plats. On déguste l'ail par l'odorat avant d'entrer dans la salle à manger, en se promenant à travers champs dans le Vaucluse, en flânant dans les ruelles d'Antibes dont les murs et les poivières ont le rebondissement et l'ivoire de ses gousses. L'ail, comme la nèfle, est divisé en compartiments. Ils vont par quatre. Un pour l'Amérique, un pour l'Asie, un pour l'Afrique, un pour l'Australasie. Il n'en est point pour l'Europe, dont les peuplades demandent à l'alcool de les mettre en appétit, à ce point qu'elles attendent du vinaigre le montant pour leurs sauces. Sur les cartes de la géographie du goût, la seule saine classification des terrains et des hommes, les consommateurs d'ail apparaissent dès le Midi de l'Europe et cela établit bien que l'ail est propre aux peuples exotiques : Slovènes, Arméniens, Biterois, Valenciens. Quatre gousses pour l'Asie, l'Amérique, l'Afrique, l'Australie. Non que celles-ci l'utilisent. Ils ont heureusement pour eux une grande variété de condiments. L'ail leur a réservé une gousse symbolique. Car l'ail, doit par sa seule candeur lutter avec la pourpre du piment, le damas rouge du safran, et glisser son point d'exclamation entre les points de suspension du clou de girofle, la virgule de la vanille et aventurer son pot de chair innocente dans la lutte contre le pot de fer de la noix muscade. ���— 65 — L'ail est la larme des orientaux d'Europe, des potagers de Chateaurenard ou de Tivoli qui se désolent de ne pas nourrir d'autres denrées coloniales. Ah T la mouche Tsé-Tsé ne viendra jamais roder autour des mangeurs de plats à base d'ail. Elle aurait bien trop peur d'être fusillée la garce T Mets impérieux, qui commande que devant son fumet tous les arômes disparaissent. Le menu qui indiquerait : « gigot à l'ail », ou « morilles à l'ail », errata que le gourmet rectifie ainsi : « ail circonvenu de près-salé », «ail caché sous fleurs de morilles ». Un personnage de la cuisine appétissante et naturelle, mais pas un serviteur, pas un ravigoteur de viandes flasques : L'AIOLI, plat de l'ail pour l'ail, poésie pure de l'arôme culinaire, quinte essence du potager méditerranéen. Dans ce tronçon de paros, évidé par la goutte du temps, ou dans cette paume de main en bronze, la poigne de l'éternelle Spartiate broie l'ail. On voit bien sa race, alors et qu'il n'a point de filaments comme la groseille, cette girl des potagers du Nord ; on voit se fondre sa chair puérile, sa substance d'éphèbe, et se mêler ce cervelet joyeux à l'huile d'olive, l'éternel fruit de la sagesse. L'aïoli, l'aïoli, l'aïoli I farandole de mots-lucioles, farandole de bras sentant le romarin et qui mêlent au fond du mortier la cellule du fruit pur à l'huile du soleil. Aioli, bière des Dieux mâles partant à la bataille contre les chimères baltiques. Adolphe FALGAIROLLE AL GRA D'AL Al Mestre MOUNTAGNÉ Tu qu'as engourmandit lou pople miechjournal, Al, benesit pertout de Baiouno a Beucaire, Toun orgo m'embriago, amo de moun terraire, Salde nostros cansous, flou dal pais, gra d'alT Es tout lou terradou que mounto a ma nasico Quand te flaïri dins lou gigot, Es tu que fas trapa lou juc de la barrico Pla mai.goustous al founs dal got; Es tu que fas fusa la joio a la taulado, La galejado e lou varal, Coumo s'escampo e gisclo aissi qu'uno fusado, Lou vi tout nouvèl dal barrai. Es tu que fas flouri sus pots de la menino Un sourire agradiu quand ne frétosoun pa E te barréjo amé l'endèbio per soupa ; Es tu qu'embaumes la cousino, i �— 66 — Tu què fas pla milhou lou rasin fresc coulit, Per vendémio, a la primo souco, Que casses lous mouissals a vingt pas de ma bouco E fas un plat de rei dal mai triste boulitT Sans tu 1' grand cousiniè de nostro tèrro maire Mountagné qu'a sapiut cultiva tabountat, Dais mestres parisiens sario pas l'emperaire E lou filh glorious de la vielho Citât; Sans tu, sarion malauts aurion tristo coudeno, Aimarion pas de rire e de canta, Countarion pas floureto a Jano, a Mataleno, S'abion pas pouscut te tasta. Te saludi, gra d'al dount l'orgo rebiscolo Lou vielhot e lou jouvencél, Perfum de nostro terro e lum de nostro cèl Lou que te caris pas, que s'en angue a l'escolo I Car tout nostre pais tèn dins aquel simbolo : Lou gra d'al de moun orte lou vi dal vaissel! Jean CAMP TRUFFEQUERCY  à Prosper MONTAGNÉ De la truffe c'est l'histoire, De la truffe, Dieu merci, Qui vient dans le Haut Quercy. Quand vous la voyez si noire, Comme la peau de Satan, Vous pensez que c'est du diable Que vient cette délectable. Elle vient de Dieu pourtant, Pierre suivait à la trace, Il traînait très fort le pied, Geignant à faire pitié, Ventre vide, tête basse. C'est qu'il n'apercevait pas, Affligeante destinée, De fumée de cheminée. Annonçant quelque repas. De Jésus au doux visage Qui passait par le pays Un jour. Mais il avait mis, Au début de ce voyage, Tellement trouaient les os Nos pièrrailles si aiguë6, Pour protéger sa chair nue, Une paire de sabots. Mais sous une roche dure, Ils virent, tout cependant, Une vieille de cent ans Debout devant sa masure. Elle dit : « Bien le bonsoir. » Et, dans sa triste demeure, Suintant comme des yeux pleurent, La vieille les fit asseoir. �En prenant bien de la peine, Elle réveilla le feu, Puis s'en fût fouir un peu Près d'un misérable chêne, Chétif, mince, rabougri Et, rapportant des racines Qui n'avaient pas bonne mine, Sous la cendre elle les mit. « C'était toute ma fortune.» « L'hiver a beaucoup gelé : » «Je vous donne ce que j'ai, » « Il ne m'en reste plus une,» D'assez piètre réflexion, Pierre remuait la tête. Cependant un air de fête Rayonna dans la maison. La vieille paraissait folle De bonheur, n'en pouvait plus Car voici que de Jésus Elle écoutait la parole, La parole ouvrant les cieux, La parole simple et douce, Comme de l'eau sur la mousse, Comme un baiser sur les yeux, La parole qui vous laisse Un cœur neuf au paradis, Par dessus fautes, mépris, Laideur, pauvreté, vieillesse, De tous les humbles déchus La parole d'espérance, La parole de jouvence, La parole de Jésus I Bien longtemps l'heureuse vieille Ecouta. En vérité, Pendant une éternité Elle eut ouï ces merveilles. Quand Pierre, annonça d'un ton De malédictions hurlées : « Les racines sont brûlées! » « Ça n'est plus que du charbon ! ! » « Femme, mets dans tes écuelles » « Ces racines, dit Jésus » Et, tendant ses mains dessus : « Qu'aujourd'hui, il naisse d'elles, » « Car tu as su m'écouter, » « Sous ce charbon, dans tes pierres» « Les plus beaux fruits de la terre ! » « Femme, il ne faut pas pleurer. » Lors, un parfum si céleste Des écuelles s'éleva ! Pierre cria : « Hosanna I » C'est depuis ce jour que reste Au sein du pierreux pays La merveille incomparable : Jésus avait, d'un miracle Fait la Truffe du Quercy. Alida et Pierre CALEL 4 Mai 1927, (Gourdon, Lot). �Bois gravé de Auguste Rouquet Les Escargots à la S ommeroise E vous ai promis, mon cher confrère, pour les frémissants «Feuillets Occitans», une recette démon village : celle des escargots à la sommeroise. La voici à peu près telle que je l'entendis réciter en chaire à Aubais, petit village sur les confins du Gard et de l'Hérault par l'abbé Ginouilhac, curé du lieu et originaire comme l'abbé Fabre, de Sommières. Comme M. Sistre, le héros du Rabelais languedocien, l'excellent curé prêchait, moitié patois, moitié français. Rubicond, gaillard, paillard, dans ses propos, mais, exemplaire dans sa vie, il mettait l'Evangile en aïoli. Il frottait d'ail le pain des anges. Et pour tout dire, il accommodait le dogme, à la provençale. Il ne s'inquiétait ni du cèdre, ni de l'hysope, qui ne sont point communs dans nos garrigues. Mais il allait cueillir ses comparaisons, dans les vignes et dans les olivettes, à la cave, à la cuisine du mâs. Aussi, les graves préceptes frisés en apologues, devenaient familiers, souriants, profitables... C'est en Carême, que l'abbé Ginouilhac, d'Aubais, servait à ses ouailles le plat salutaire de l'escargot. Il commençait : «Li Cagaraulo...» Le mot le dit en patois comme en grec, c'est la plus foireuse des bestioles. Elle fait les cornes à tout le monde, et passe son temps à baver sur le voisin. Non contente de voler dans les jardins les fraises, les salades, elle salit tout ce qu'elle touche. Ah! il n'en manque pas de cagaraules dans ma paroisse d'Aubais. J'en vois ���d'ici et de la belle espèce ! Vous me direz mes frères : Pourquoi le bon Dieu àt-il créé ces fienteuses, ces baveuses?... Pouvait-il pas les laisser dans le néant? Que vous êtes simples! Dieu fait bien ce qu'il fait. Il sait où il va, tandis que nous, nous trébuchons jusqu'à la tombe. Il a fait les cagaraules, pour nous donner une leçon. Il les a faits aussi, pour que nous les mangions. Voyez, ingrats: il a pensé à la fois à notre âme et à notre corps. Ah! c'est un bon père! Vous êtes allés, un jour de pluie, à la chasse aux cagaraules. Vous en avez rapporté cinq ou six cents à la ménagère. Qu'est-ce qu'elle fait ? Vous les servira-t-elle tout de suite ? Mais elle s'en donnera bien garde. Le diable sait où vous avez ramassé ces puantes baveuses ! Elles aiment les ordures, comme certains de mes paroissiens. Il faut d'abord qu'elles jeûnent, qu'elles se mortifient. Et il vous le faut aussi, chrétiens, pendant cette sainte quarantaine ! Avec le printemps, la chair regimbe. Si vous donnez trop d'avoine à la bête, elle prendra le mors aux dents. Suivez l'exemple de la ménagère. Elle fourre les escargots dans une aile bien couverte elle les laisse se mortifier pendant quarante jours. Quand elle les en sort, à Pâques, les chieuses sont purifiées. Elles ont rejeté toutes les immondices. Elles sont allégées comme des religieuses à la manière des Carmélites, elles portent un voile. Elles ont une grille devant leur coquille: les bestioles vous donnent une leçon. Pendant ce mois, plus de café, plus de bouteilles — Laissez la côtelette! Jeûnez ! Mortifiez-vous !... Quand les cagaraules ont bien jeûné, ce n'est pas assez encore. Vous les passez par plusieurs eaux, vous les saupoudrez de sel, vous les arrosez de vinaigre, pour extirper jusqu'au plus petit scrupule de malice — Ça, mes frères, c'est le confessional — Je m'y tiendrai avec le vinaigre et le sel, tous les soirs jusqu'à Pâques, de six à sept pour les femmes, et de huit à neuf pour les hommes. Qu'on se le dise ! Les escargots lubrifiés, on les jette, d'une main impitoyable dans la marmite d'eau bouillante, avec toutes les herbes de la Saint-Jean; le thym, le laurier le basilic, un petit bout d'écorce d'orange, une couenne de lard un peu sûrie... Et tourne que tu tourneras! Ça, vous l'avez deviné, c'est la pénitence, c'est le Purgatoire. Les herbes de la Saint-Jean, la couenne, la peau d'orange,... ce sont les mérites infinis des Saints. Sans ces épices, péchère ! Nous ne valons guère. Nous sommes toujours de pauvres vermisseaux, bons à rien. Mais la sauce fait avaler l'escargot ï La sauce; après le Carême, Pâques... Après le jeûne, le gras-fondu. Qu'elles sont heureuses, maintenant, les cagaraules, dans la casserole! Mijotant dans cette bonne huile dont on fait le Saint Chrême du Bon Dieu, dont jadis, on sacrait les rois, à Reims. Elles se trémoussent, elles gloussent. Elles deviennent rousses. Et toutes les grâces du ciel giboulent sur elles! Passé, le temps des mortifications! Vous avez faim mes petites cornues? Tenez voici des épinards, et du fin lard bien haché, maigre et gras, des noix bien pilées, avec des anchois. Et puis pour lier la contredanse, un échaudé blond et rond, comme un ange, fripé d'une main vigoureuse. Le plat est prêt. Il n'est que de prendre l'épine pour sortir du sépulcre pareil à une agathe, ces âmes pénitentes et magnifiées. Les corps humiliés seront exaltés. �— 70 — Et descendant de chaire, l'abbé Ginouilhac s'en allait achever le divin bouquet, puis, gobait deux-cents cagaraules, préparées à la Sommèroise par Sourdette, sa gouvernante canonique. Il mâchait quelques centimètres de son bréviaire, dormait deux heures, et chantait vêpres. Dieu lui fasse paix, dans l'autre monde et que la terre lui soit légère. Sur sa tombe, l'autre été, je dénichai un escargot effronté, qui bavait et faisait les cornes... Jean-Jacques BROUSSON scargots à la ^farhonnaise Plat d'hiver ; les escargots ne sont vraiment bons que lorsqu'ils sont fermés dans leur coquille pour hiverner. Ramassés lorsqu'ils marchent ils doivent subir un jeûne de huit jours dans une caisse percée de trous en dessus avant d'être préparés. Ainsi ils ne risquent pas d'être nuisibles. Fermés ou au bout du jeûne, les escargots sont mis dans une eau tiède avec force sel et vinaigre pour leur faire rendre leur bave gluante. Changer l'eau trois ou quatre fois, la dernière froide et toujours avec sel et vinaigre. Les cuire alors dans une casserole avec de l'eau, du sel, du poivre et une feuille de laurier jusqu'au point où on peut les retirer de la coquille ; les égoutter. Remettre la casserole sur le feu avec de l'huile d'olives pas d'autre ! l'eau nécessaire à la sauce, sel poivre, trois ou quatre gousses d'ail écrasées au pilon — nos aïeux mettaient une tête entière — Laisser cuire un peu, puis y jeter les escargots et les faire sauter souvent pour les chauffer également. Pendant ce temps, on a monté trois jaunes d'œuf pour cent escargots environ avec de l'huile, puis ajouté de la farine jusqu'à rendre la mayonnaise consistante, une poignée d'amandes auparavent bouillies pelées et pilées au mortier, puis délayer le tout avec un peu de lait et d'eau tiède. Verser cette liaison sur les escargots, faire sauter constamment sans jamais laisser bouillir. « Chaque escargot doit porter sa sauce » C'est la tradition. M,UJ. SENTENAC La Cargolada Le nettoyage des escargots — l'opération consiste surtout à enlever avec la pointe d'un couteau la pellicule blanchâtre formée pendant le jeûne, à l'orifice de la*coquille. Au fur et à mesure qu'ils sont nettoyés, les escargots sont alignés sur de larges grils dont les verges sont placées parallèlement à une faible distance les unes des autres pour empêcher leur chute à terre. On prépare pendant ce temps le sel dit en Roussillon « le sel de cardona » dans un grand mortier de marbre on jette une grosse poignée de sel en grain et des piments desséchés d'une teinte rouge et à grand renfort de biceps, le tout est broyé ensemble, jusqu'à obtenir une poudre qui ressemble à de la tuile pilée. Le piment employé s'appelle bit-xou en catalan et il appartient à la classe des folls, c'est-à-dire « enragés » ! On sale les gastéropodes cornus, qu'on aligne sur les grils le ventre en l'air. On pose les grils sur un brasier de sarments secs. Les Escargots chantent enécumantune écume rouge qui se teinte du « sel de Cardone »■ Quand l'escargot a bien chanté qu'il est cuit à point, on le « baptise », l'opération consiste en ceci : On enveloppe dans un papier blanc une belle tranche de lard planté au bout d'une broche de fer; on allume le papier, le lard fond et tombe en pluie grésillante sur chaque mollusque. Ce plat hautement épicé doit être largement arrosé de Rancio, Cosperons, Rivesalte ou Maury. / �Le 15 Avril, je recevais ce télégramme : « Arriverons neuf heures, goûter plat du pays. — Pierre et Jean ». Pierre et Jean sont deux Parisiens... du Languedoc, qui depuis de longues années ont, pour des raisons diverses élu domicile dans la Capitale. Ils n'en n'aiment pas moins la terre natale... est-il besoin de le dire ? Le télégramme me parvint à huit heures trente. Je n'avais que le temps de courir attendre mes amis à la gare ; ce que je fis, sans toutefois omettre de prévenir mon ami Alliés, qui devait selon un programme arrêté depuis longtemps, nous faire visiter cette petite ville dont il est l'âme, et qu'il a si justement fait connaître «Une ville d'Etats», Pèzénas. Partis en auto de Béziers, nous étions trente minutes après dans la riante cité de Molière. Alliés était prêt. Il se laissa arracher à l'affection de ses archives et, nous partîmes. J'avais mon projet. Aux questions de mes deux amis parisiens, je répondais : « Mais oui, nous dînerons ! — Mais où ? — Dans un champ T — Dans un champ T et tu n'as pas emporté de repas froid T — Et puis un repas froid, est-ce ce qu'on appelle ici un plat du pays ? J'avais quitté la grand'route et maintenant l'auto s'engageait dans un chemin étroit, entre deux tertres couverts de fleurs minuscules et d'un mauve très clair, puis, plus de tertres, un vaste champ inculte « Fermas » mais toujours les petites herbes mauves : la férigoule était en fleurs. Arrivés sur une hauteur, nous découvrîmes le mas que je cherchais ; le vieux mas de Font-couverte, placé au bord de la route où passèrent jadis les Légions romaines... Sur la terrasse, au-dessus des deux grands arceaux romans où s'appuyait à gauche l'escalier; entre les colonnes de pierre qui soutiennent un large auvent, le «mazetier » (gardien du mas) et sa brave femme, Mariette, accoururent heureux de reconnaître ma voiture. Nous les saluâmes d'un « adiussiats » retentissant et deux minutes après nous étions à leurs côtés. — Et donc ? Quel bon vent Monsieur, me dit Jean; — Je ne viens pas voir mes èrmes et mes maigres vignes, lui dis-je. Nous venons mes amis et moi prier Mariette de nous faire dîner. — Bonne idée, je vais avec votre permission descendre à la garenne et... — Pas plus de lapin que de poulet; ce que nous mangerions avec plaisir serait un plat d'escargots. — Un « cagaraulat », dit Mariette en levant ses bras, mais ce n'est pas possible... — Vous n'avez donc pas d'escargots ? — Des escargots, Monsieur, j'en ai cinq-cents qui «jeûnent» depuis trois mois dans la frigoule, c'est le temps qu'il faut pour les « préparer » qui me chagrine, vous dînerez tard... — Tant pis, donnez-nous de ce bon « Cagaraulat » Mariette ; vous le faites si bien, et si c'est tard, nous dînerons de meilleur appétit. » x Mariette et le mazetier rentrèrent dans la cuisine et se mirent à L'œuvre. « Vous comprendrez les hésitations démon brave Jean dis-je, à mes deux amis, quand vous saurez les soins que l'on doit apporter au ragoût d'escargots �— 72 — Les escargots doivent tremper une bonne heure dans l'eau fraîche, dans laquelle on a ajouté un peu de vinaigre pour faciliter le rejet de la bave, ensuite lavage répété des escargots, jusqu'à disparition de toute trace de bave. Après avoir bien égoutté, on fait bouillir dans l'eau légèrement salée. La cuisson étant jugée suffisante on égoutte encore, puis on fait roussir les escargots dans de l'huile d'olive, sans cesser de les agiter, afin que dans chaque coque pénètre un peu d'huile. Puis on prend des noix, plusieurs grains d'ail, du persil, un peu de menthe, un peu de thym (férrigoule) que l'on hache menu. On délaye cette pâte dans un peu d'eau et l'on verse le tout sur les escargots de façon qu'ils soient à peine couverts par la sauce. Ceci fait, on broyé un peu de chapelure que l'on ajoute encore avec l'eau jusqu'à consistance convenable. Enfin on « monte » un jaune d'œuf, qu'on délaye ensuite avec un peu d'eau fraîche et dont on arrose le tout, au moment de servir. ...De la terrasse où nous étions restés notre regard se perdait à travers les fûts hauts et lisses des pins parasols, vers les plaines aux champs infinis de vignes, vers la mer immensément bleue, où glissaient les voiles latines, blanches dans l'air léger; le Canigou apparaissait tout proche sous une cape légère de neige... Nous fûmes tirés de notre contemplation par la voie du « masetier ». La table était dressée. Nous commençâmes par goûter aux petits pâtés de Pézénas, que M.P. Alliés avait glissés en cachette à Mariette et que celle-ci avait faits chauffer au bain-marie. Exquis ; ces petits pâtés furent créés, nous dit Alliés, à Pézénas, vers 1765... Et le« Cagaraulat »fit son apparition T Vous devinez l'honneur qu'il reçut. Puis, Mariette alla quérir un pot de grès, on l'ouvrit : un parfum envahit la maison. Il contenait ce brave pot de grès, des fromages de chèvres à lui confiés depuis trois mois, et qu'il avait très bien conservés sur leur lit de feuilles de noyer imbibées de trois-six de vin... Dessert exquis ! Oh, le bon dîner languedocien!... Et si je vous disais de quels vins furent arrosés Petits Pâtés, Escargots et fromages T... Mais ce sera pour une autre fois... Gaston VINAS Escargots à la Languedocienne Dans notre beau Midi, on n'est qu'à moitié gourmet et amateur d'escargots, lorsqu'au plaisir de les manger, on ne joint pas celui non moins vif de les ramasser, comme on dit chez nous, ou mieux, de les « cueillir » soi-même. Les escargots recueillis aux derniers jours de septembre ne demandent pas à être « purgés » par un jeûne préalable, comme l'exigent ceux que l'on trouve dans les haies et sur les talus et qui peuvent s'être nourris du suc plus ou moins amer de certaines plantes. Ces derniers sont d'abord emprisonnés dans un baquet ou une corbeille. Ils sont condamnés pendant huit jours à une diète sévère ; après quoi, on les saupoudre d'un nuage léger de farine ou de pain émietté. Ce régime doit être continué pendant prés de quinze jours. Après ce laps de temps, les escargots, dûment purifiés et engraissés, sont à point pour figurer sur la table. Il les faut minutieusement visiter et soigneusement débarrasser de leurs impuretés. Dans un chaudron de dimensions respectables on versera de l'eau jusqu'à mi-hauteur �— 73 — et l'on y plongera les dits mollusques. Le chaudron sera posé sur un trépied au centre de la grande cheminée et chauffé progressivement à un feu très doux de sarments secs. Bientôt, trompés par la tiédeur de l'eau, les escargots croient à l'action bienfaisante d'une pluie de printemps : leur corps sort presque tout entier de la coquille et leur tête se dresse et se balance à la recherche d'un point d'appui ; c'est le moment psychologique... Vite, un nouveau sarment et la flambée pétille joyeuse, les escargots sont saisis immobilisés. C'est là le point difficile et la pierre d'achoppement des cuisinières maladroites. En effet, une seconde de retard ou d'inattention laisse aux escargots le temps de rentrer dans leur coquille, ce qui rend leur extraction difficile, et les convives ne prennent point plaisir à cette conquête trop laborieuse. Procédons à l'assaisonnement. On mettra dans le chaudron où cuisent les escargots, une ou deux poignées de gros sel, deux ou trois graines de poivre, un bouquet de thym romarin persil et feuilles de laurier. Laissons-les mijoter pendant une demi-heure dans cette eau parfumée, puis retirons:les et mettons-les égoutter dans un grand tamis. Pendant leur cuisson on a confectionné la sauce que voici. Une assez grande quantité de fine graisse d'oie, (la meilleure) une large tranche de jambon nouveau coupée en petits dés (nos ménagères prétendent que chaque escargot doit avoir son morceau de jambon), un oignon haché menu, ail et persil également hachés, tels sont les premiers ingrédients. Quand le tout est rissolé, on ajoute trois à quatre grandes cuillerées de farine et on remue vivement jusqu'à ce qu'elle ait pris une belle couleur dorée. On sale et on poivre légèrement. On ajoute encore quatre ou cinq clous de girofle, un peu de muscade râpée, quelques baies de genièvre, deux citrons coupés en tranches et une forte pincée de safran. La sauce ayant bouilli quelques minutes, est prête à recevoir les escargots bien égouttés. Il faut éviter de briser les coquilles; aussi les prend-on très délicatement à l'aide d'une écumoire, pour les noyer dans la sauce déjà onctueuse et odorante. On fait bouillir encore pendant une heure. Et comme il faut toujours que la fin couronne l'œuvre, les convives, ce plat absorbé, dégustent un bon petit verre de rancio ou de fine Champagne, parce que, dit-on, « les escargots aiment à boire ». Les escargots peuvent être préparés de bien d'autres manières : à la sauce piquante à la sauce tomate, avec un aiolloli ou bien encore à une sauce verte froide. D'autres les mangent simplement trempés dans l'huile et le vinaigre, au fur et à mesure qu'ils les retirent de la coquille. Dans l'Hérault, on amalgame à leur sauce des noix et des échaudés pilés, ainsi qu'une grande variété d'herbes finement hachées, telles que laitue, chicorée, cerfeuil, céleri, origan, basilic, etc.. A mon humble avis la première recette est de beaucoup la plus délectable ; essayez-en et vous m'en direz des nouvelles. — Henriette AZAIS. �Composition de Max Théron Introduction à la Sympnome Gastronomique E Français « ondoyant » de Montaigne est devenu ce bon François-le-Moyen, qui, tous les matins, se paie un dada avec son café crème. Dadamanie ou dadaïsme, peu nous chaut. C'est surtout une question d'épiderme et de température. Cela dépend aussi des saisons. Tour à tour, saint-simonien, boulangiste, cyranesque, FranÇois-le-Moyen est devenu, aujourd'hui, gastronome. Il a mis à son chapeau une plume de dinde. C'est encore du panache. En tout cas, la fourchette est, présentement, l'article qui se porte. On la trouve partout. Elle tient le milieu entre la belotte et le ballon ovale. L'homme l'a montée en épingle, la femme lui a donné une place de choix, entre le bâton de rouge et la petite glace de son sac. Il est de bon ton de dire : «je suis une fourchette», «j'ai un bon coup de fourchette », « ma fourchette, mon hispano, mon pékinois. » Chacun passe aujourd'hui parles fourchettes caudines - ou «claudines» de cette mode qui, tous les jours, fait sortir du pavé parisien deux ou trois auberges et « hostelleries, » où il est loisible de manger son blé en herbe à la « Saulce verde de légière coucoction », si vertement recommandée par Rabelais Le Parisien doit pouvoir dire à l'ami de province : « Paris est devenu la capitale du Bien-Manger, l'école des Fins Becs, le temple du Cassoulet, le sanctuaire du Canard au sang. » À quoi l'ami de province répliquera «Vive la cuisine de chez nous! la simple et vieille cuisine française ! C'est chez nous qu'on mange le mieux. La bonne ��— 76 — recette pousse avec nos aulx, s'inspire de nos oies et s'imprègne de nos truffes. » Et ces mots sont cueillis avidement par quotidiens et périodiques. Ils circulent de bouche en bouche. Ils pointent avec les langues. Ils déclenchent des enquêtes à la graisse d'oie, des confessions sauce Périgueux, des mots persillés etverjutés, que c'est une bénédiction T La gourmandise, péché essentiel, est devenue le péché mignon de la divette et le péché d'orgueil du matador des lettres ou de la finance. Il n'est pas rare de voir un « plein aux as », à qui l'on en a mis plein la vue, qui s'en met plein la lampe. Pour conclure ce mot lapidaire d'un nouveau gastronome : « Boxe, noble art ; gastronomie, art divin. N'hésitons pas : il vaut mieux manger des marrons que les recevoir. » * * * L'âme de la bonne auberge se trouve dans la coquelle inélégante et grasse. Le cadre Louis XV importe peu. Ce n'est pas la garniture qui fait le plat. * * A beau cuisiner qui vient de son pays. Le cœur y est. Sa simplicité est déjà un parfum. Dans tous les cas, elle nous rassure. Elle a forcé la Chimie à repasser le Rhin. * * * Encore une fois, les Midis ont bougé, les trois, les vrais : l'occitan, le gascon, le provençal, partis à la conquête de Paris, après avoir mobilisé toques blanches et lardoires. Et la bannière toulousaine flotte, avec les frémissements d'un ténor applaudi, sur un Panthéon de haricots. * * * Le pavillon couvre la marchandise. Le Cassoulet couvre la production littéraire de toute notre époque. Et cela a des résonnances imprévues. * * * Geoffroy de S* Hilaire disait : « Je suis le génie de la synthèse ». L'ail dit : «Je suis le Midi synthétique. » Toute une école, toute une époque, dans ces deux affirmations. * * * L'homme primitif « noble et fin », suivant l'expression des préhistoriens voyait un « esprit » dans le souffle sortant des naseaux de la bête. Le civilisé, sait-il bien voir cet autre « esprit » qui se dégage, avec son fumet, du mets qui l'affriande ? Rien de moins certain. Toujours est-il que l'éducation du gastronome reste imparfaite, s'il ne considère la pensée comme faisant fonction, à une minute donnée, d'appareil digestif. * * La bataille des changes, les grandes enquêtes, « l'exploit de Lindbergh » les femmes coupées en morceaux ont détourné notre esprit d'un fait autrement significatif : l'offensive de l'ail. Attaque de grand style : gaz, mines à retardement, pillonnage de nos estomacs, torpillage de nos palais. C'est une expé- �—11 — dition qui est sortie de la guerre, comme les escargots de la Haute-Chevauchée et du Mort-Homme sont nés des amours du tank et de la grenade. L'ail stratège, l'ail impérialiste : qui l'eût dit ? Ce bon petit ail de province qui ne s'était risqué à Paris que sur le «quignon» de pain du petit déjeuner élyséen, sous le septennat de M. Fallières. L'ail, aujourd'hui, prétentieux, arrogant, déchirant les anciens traités d'élégance, dictant sa loi aux nouveaux snobs, a fini par s'imposer, à l'auberge comme au salon, de la Montagne Ste Geneviève à l'Arc de Triomphe. La femme elle-même, est conquise, depuis qu'elle ne craint plus les odeurs d'un « Caporal » plus ou moins supérieur. Aujourd'hui, ostensiblement, effrontément, au nez de tous, nos modernes Récamiers sentent l'ail — et allez donc! — comme hier, elles sentaient l'origan ou le Chypre. C'est le fifre qui manquait à l'orchestre, l'air qui manquait à « l'ambiance ». Féminisme intégral, enfin te voilà dans ta tenue de forgeronne, bras nus, poitrine couleur brique, nuque couleur limaille, la lèvre ponctuée d'un mégot dédaigneux! Où cet ail nous mènera-t-il? A Austerlitz ou a Thoiry ? * * * Le veau sauté « Marengo » fut, à n'en pas douter, une victoire française. Il nous ouvrit, toutes grandes, les portes de la brasserie. Heureusement, nous avons mieux, depuis la Marne. Albert PUJOL Foie Porc salé aux Tel un Rhamsès momifié, Entre le lard et l'andouillette. Après un long bain saumuré, Ton foie, ô porc, pend entouré De bandelettes ! Mais l'été vient, on le dépend, On le dépouille de sa toile, Puis coupé symétriquement Dans l'huile, on le fait un moment Frire à la poêle. De la poutrelle du plancher Saucisses, boudins et fressure Moururent avant de sécher, Et lui, dans sa toile empoché, Pend sans blessure. Filet de vinaigre, radis, Oignons aux chairs fermes et fraîches Font un lit à ce plat exquis, Qui réveille les appétits Les plus revêches. Louis RIEUX, d'Albi. �Bois original d'Auguste Rouquet e \^assou C'est le Dieu de la Cuisine Occitane. Un Dieu en trois personnes. Cette trinité gourmande est ainsi composée : Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit qui est celui de Toulouse. Quelques ignorants — ou, pour mieux dire, quelques mécréants puisqu'ils ne croient pas à Cornus, — nient cette trinité et assurent qu'il n'y a qu'un seul Cassoulet, celui de Castelnaudary. Il est d'autres personnes qui affirment que le Cassoulet peut se faire avec des haricots rouges. Pourquoi pas avec des lentilles ? Les vrais gourmands savent bien qu'il existe trois modes d'apprêts de ce plat légendaire. Cela, Joseph Favre le dit expressément dans son « Dictionnaire Universel de Cuisine » : Toulouse, Castelnaudary et Carcassonne ont la spécialité de ce mets. Urbain Dubois, dans son livre « La Cuisine de tous les pays », dit que le Cassoulet est un plat très en vogue dans les régions languedociennes, et principalement dans l'Aude, la Haute-Garonne et jusqu'aux confins des HautesPyrénées. Et Urbain Dubois ajoute que la méthode de Carcassonne est caractérisée par « le gigot de mouton, la perdrix et le confit d'oie » i �— 79 — L'origine de ce plat grandiose se perd dans la nuit des temps. Quelques historiens prétendant queles haricots n'ont été importés en France que longtemps après la découverte de l'Amérique, disent que le Cassoulet ne date guère que du 15e siècle. Il nous semble que l'on peut faire remonter à une époque bien antérieure la découverte de cet apprêt. Nous croyons qu'on peut situer son origine au 8e siècle de notre ère, et qu'il dérive du « Ragoût de Mouton aux fèves blanches » que les Sarrasins firent connaître aux habitants du Carcassès vers l'an 720. C'est de la même époque que daterait donc la culture des haricots ou fèves blanches dans ce qui, avant l'occupation Sarrasine constituait la Province Narbonnaise (1) Une légende du Folklore Castelnaudarien semble démontrer que, bien avant la découverte de l'Amérique, les haricots blancs étaient connus dans les provinces Narbonnaises. Cette légende assure que c'est lors de la guerre de Cent ans, c'est-à-dire entre 1337 et 1453, et, par conséquent bien avant 1492 que fut confectionné, devant les Anglais qui assiégeaient la ville, le premier « estouffat » qui , par la suite devint le célèbre Cassoulet, gloire de la cuisine languedocienne. Voici comment on prépare ce plat succulent, lequel, nous dit l'histoire anecdotique de la cuisine, était très apprécié par Victor Hugo et Leconte de Lisle et aussi par Paul Marguerite qui, enthousiasmé a écrit : «J'honore souvent mes amis d'un Cassoulet sorti des Cuisines de maître Bouyssou de Castelnaudary, un Cassoulet onctueux exhalant l'âme des haricots ou la fleur du saucisson cuit. » Notre recette d'abord : (Pour six personnes) : 1° Mettez à cuire un litre de haricots blancs, préalablement misa tremper pendant quatre heures, avec 300 grammes de lard de poitrine, 200 grammes de couennes fraîches, une carotte, un oignon, un bouquet garni et trois grains d'ail. Assaisonnez de sel (pas trop, le lard de poitrine étant salé), le tout mouillé d'eau en quantité suffisante pour que les haricots soient bien couverts. Cuisez doucement. D'autre part, faites revenir au saindoux, ou à la graisse d'oie, 500 grammes de haut de carré de mouton désossé et ficelé et 750 grammes- d'échine de porc, l'un et l'autre bien assaisonnés de sel et poivre. Lorsque ces viandes sont bien rissolées de toute part, mettez dans le sautoir 200 grammes d'oignon haché, un gros bouquet garni et deux grains d'ail écrasés. Cuisez à couvert, en mouillant de temps en temps de quelques cuillerées de bouillon. Les haricots étant cuits — ils doivent, bien que très cuits, rester intacts — retirer les légumes et le bouquet garni. Mettez dans ces haricots (dont le mouillement ne doit pas être trop abondant) le mouton, le porc et un quartier de confit d'oie ou de canard. Ajoutez aussi 250 grammes de saucisse de ménage préalablement cuite, à moitié, à la graisse d'oie. Faites mijoter doucement pendant une heure environ. (Cette dernière cuisson peut être faite au four.) Egouttez toutes les viandes qui sont dans les haricots. Détaillez en escalopes de même grosseur le mouton, le porc, l'oie. Détaillez les couennes et le (1 ; En 719, les Visigoths qui s'étaient établis dans la région Narbonnaise, furent attaqués par les Sarrasins. Ces derniers s'emparèrent de la ville de Carcassonne. Ils la perdirent et s'en rendirent maîtres de nouveau. Ils la gardèrent jusqu'en 759, époque où Pépin les refoula vers les Pyrénées et les obligea à abandonner successivement, Béziers, Carcassonne et toute la Province Narbonnaise. �— 80 — lard en rectangles, le saucisson en tranches et la saucisse en petits tronçons. Mettez une couche de haricots dans un grand plat creux en terre. Disposez sur ces haricots une assise de viandes de garniture. Recouvrez de haricots et achevez de remplir le plat en alternant les éléments et en saupoudrant chaque couche de poivre fraîchement moulu. Mettez sur la dernière couche de haricots des morceaux de lard, de couennes et de saucisson. Saupoudrez de chapelure, arrosez de graisse d'oie. Faites gratiner au four à chaleur douce. Servez dans le plat de cuisson. Voici une « simple » recette que nous envoie un gourmand de Castelnaudary : «Faire cuire à l'eau, dans un pot en terre vernissée (dit «toupi ») des haricots ronds (ceux de Pamiers ou deCazères sont les meilleurs) avec l'assaisonnement et les légumes habituels. Les égoutter lorsqu'ils sont bien cuits, mais conservés entiers, les mettre dans la terrine spéciale en terre d'Issel dont le6 parois auront été tapissées de couennes fraîches (cuites dans les haricots). Ajouter du jambon maigre, un jarret de porc, du saucisson (tous ces articles cuits dans les haricots mais notre gourmand ne le précise pas) du confit d'oie; bien assaisonner et épicer. Mettre la terrine dans le four du boulanger et laisser cuire quelques heures » % Pendant que nous écrivons ces lignes, un Occitan qui les lit par dessus notre épaule, nous dit : « Mais vous oubliez l'essentiel ! Premièrement le four où le Cassoulet est mis à gratiner doit être chauffé avec des ajoncs de la Montagne Noire; deuxièmement lorsqu'une première croûte s'est formée audessus de l'Estouffat, il faut l'enfoncer à l'aide d'une cuillère et en faire faire une deuxième et souvent même une troisième. Alors, alors seulement, vous aurez un Cassoulet !» Prosper MONTAGNÈ En 1 Honneur des Cuismie Je ne serais pas Méridional si je n'étais pas gourmand. J'avoue humblement ce défaut dont j'ai quelquefois payé l'exagération, mais sans regrets. Au dire de mes amis, je me tiens convenablement à table. D'aucuns prétendent, qu'ayant pris avec l'âge un indéniable embonpoint, ce n'est pas en léchant les murs ou par abstinance, que je l'ai acquis. C'est un fait : La cuisine a toujours été en honneur chez les écrivains et Brillât-Savarin, magistrat et gastronome, bon poète à ses heures, restera, surtout, l'auteur de la Physiologie du Goût. Par pudeur, Brillât-Savarin, qui avait publié sous son nom des "Vues d'Economie politique", ne signa pas la "Physiologie du Goût, Méditations de Gastronomie transcendante, dédiée aux gastronomes parisiens, par un professeur membre de plusieurs sociétés, littéraires et savantes. �— 81 — Et c'est précisément la "Physiologie du Goût, dont on démasqua l'auteur, qui rendit Brillât-Savarin célèbre. Je suis, personnellement, de l'avis de Charles-Brun, " La Gastronomie n'est pas un luxe, mais une richesse pour un pays tout entier, et peut être — car la chair est faible — le plus vif attrait du touriste. Pour l'instant, ne nous occupons pas de tourisme, mais mettons-nous à table. Voulez-vous que nous fassions un rêve ? Un rêve de gourmands? Nous sommes Amphitrion, et pour plaire à nos amis, nous évoquerons familièrement les maîtres de la poêle et du gril, ceux qui jugèrent qu'un plat bien fait vaut peut-être, autant qu'un sonnet, un long poème. Vatel, écuyer, Maître d'Hôtel de Monsieur le Prince de Condé, nous apportera la marée, cette marée arrivée en retard et qui provoqua le funeste désespoir que l'on connaît. Nous verrons se dresser autour de la table les aimables fantômes de André, Officier de bouche du Sultan, Verdier, apprécié par les Grands Ducs, Driessens, Ozonne et Urbain Dubois, l'ancien Chef de Cuisine du Roi de Prusse. Enfin saluons Carême, qui fut un homme exquis, plus illustre qu'un artiste. Il nous répétera cette phrase célèbre : "Je n'ai jamais risqué ma santé et j'ai fortifié celle de mes contemporains." Nous n'inviterons pas les Chefs modernes, à participer à notre réunion, car il est bien entendu que chacun de nous doit faire un plat. Ce n'est pas une mode, mais le goût se généralise de savoir préparer un mets. La Cuisine régionale tend, de plus en plus, à figurer sur les menus des restaurants de la Métropole. La daube du pays Audois et du Narbonnais, deviendra aussi familière que l'onctueux cassoulet, plat préféré des consciences tranquilles ou la piquante bouillabaisse, gloire provençale. Au cours de mes longues randonnées, j'ai mangé partout du plat du pays. J'avais horreur que l'on me servit l'irritante côtelette ou bifteck aux pommes, que je trouvais partout, sous prétexte que j'étais l'étranger. Et c'est pour avoir goûté à toutes les cuisines que je me félicite, à part moi, d'être resté gourmand. J'ai ainsi mieux apprécié nos talents nationaux, étant sur ce point tout-à-fait de l'avis de notre illustre Maître Anatole France : La cuisine Française est la meilleure du monde, et cette gloire éclatera par dessus toutes les autres le jour où l'humanité plus sage placera la broche audessus de Vèpèe. Certes T Autour d'un bon repas, comment avoir l'humeur belliqueuse? Comment ne pas être indulgent, enclin à la bonté et ne pas rendre hommage à notre bon Maître François Rabelais, qui nous permit de croire que le gril avait peut-être autant d'importance que la lyre. J'ai mangé le couscous en Afrique; les fruits magnifiques des Antilles; mangues, sapotilles et pommes-cannelles, la pimentade de poissons en Guyane; je connais toutes les spécialités de la vieille Europe, depuis le traditionnel "beef anglais", jusquaubordj russe, en passant par le pilaf hongrois. J'en oublie et des meilleurs! J'ajoute que je n'ai dédaigné aucune des spécialités culinaires des pays dans lesquels je passais. J'ai remarqué que partout �— 82 — les hommes étaient sensibles aux plaisirs de la bouche, et que, sous toutes les latitudes, les femmes, soucieuses de la paix de leur ménage, surveillaient la cuisine, afin que la table fut agréable et savoureuse. Mais je reviens à notre douce France et plus particulièrement à un pays que j'aime beaucoup, la Montagne noire, l'Aude, où je sais qu'une petite maison fume sur une colline.;. C'est là que j'ai mangé le meilleur cassoulet, et je ne résiste pas à vous indiquer la manière de le préparer, parce que les recettes ordinaires des restaurants ou des tables renommées n'exhalent pas le parfum du pays. Dès la veille au soir, faire tremper les haricots dans de l'eau légèrement salée. Au matin, on les fait cuire, dans un pot de terre, près d'un feu doux de bois, additionnés de carottes, oignons, ail, et de couennes fraîches. A mi-cuisson, assaisonner avec delà graisse, de l'huile, sel, poivre, épices, et vers 10 heures, pour midi, faire frire des côtelettes de porc, de la saucisse et des tranches de saucisson. Placer dans une "grésale" (vase en terre) par couches, (des haricots et des morceaux de côtes, saucisse et saucisson mêlés) aux couennes grasses. Saupoudrer de chapelure et mettre au four chauffé avec des herbes de la Montagne noire, thym, serpolet, fenouil, etc.. Et lorsque le plat est porté sur la table, c'est le parfum du pays auquel personne ne reste indifférent I Enfin, saluons au passage les vins de France. Il n'est plus de bonne cuisine, sans l'imposante procession des bouteilles aux cols cachetés d'ècarlate et de violet comme les cardinaux et les archevêques. Si vous le voulez bien, nous chanterons ensemble la litanie des vins... J. F. Louis MERLET et le Je vais vous mener dans un petit bouchon, de la rue Vavin, chez Clémence, qui ne fait qu'un plat, mais un plat prodigieux : le Cassoulet de Castelnaudary, qu'il ne faut pas confondre avec le Cassoulet à la mode de Carcassonne, simple gigot de mouton aux haricots. Le Cassoulet de Castelnaudary contient des cuisses d'oie confites, des haricots préalablement blanchis, du lard et du petit saucisson. Pour être bon, il faut qu'il ait cuit longuement sur un feu doux. Le Cassoulet de Clémence cuit depuis vingt ans. Elle remet dans le poêlon tantôt de l'oie ou du lard, tantôt un saucisson ou des haricots, mais c'est toujours le même cassoulet. Le fond reste : et ce fond antique et précieux lui donne la saveur que, dans les tableaux des vieux maîtres vénitiens on trouve aux chairs ambrées des femmes. Venez, je veux vous faire goûter le Cassoulet de Clémence. Anatole FRANCE Histoire Comique (1) L'auteur de V* Histoire Comique» ne dédaignait point un bon Cassoulet ; mais s'il avait connu Prosper Montagné, il n'aurait point pris le Cassoulet à la mode de Carcassonne pour un simple gigot de mouton aux haricots I �LO FARS Estropat e cozut dins una brava pola, lo fars, res de melhor jamai coira dins l'ola. De mica del cantèl e d'ious del galinier, un talhon de porquet acô del mangonier cauzitdel bon endrech, —amb'una bona onchura finas èrbas, persil, sal, pebre e gôlsas d'al : trisat, picat menut, amarvit per mezura, aqui tôt sô que cal. Lo qu'a tastat d'acô per solencas e votas, à Paris pôd anar : se s'i lèca las pôtas d'un sadolmai gostos, me n'asabentara. Pecaire! sabi pron que plan se n'gardara. Abèm d'espèrtas cozinièras que sabon farsir quicôm mai fôra las polas, acô rai. Las carpas de nôstras ribièras viran al aste, mai d'un côp, lo ventre uflat d'un fars que n'es pas per las gâtas. Que dizètz d'aquelas tomatas que s'espatarran, morre chôp, rosas coma de grols daurats, dins lapadena? E qu'es aquel qu'es pron codena per inhorar que l'estrop cardinal d'un fars subremannat, acô 's un domegal mèch-dubèrtque, bodol coma unpapach de rita, à fôc dos, de nonent se bristôla e chirrita ? Acô n'empacha pas que, dins nôstre païs, quand se parla de fars, es d'aquel que farsis las polas e los pois, de Bordèus à Narbona ; acô 's d'aquel que s'atalhona à bèls talhons copats de tal biais que cadun n'aje sa lèima part sens far tôrt à degun. En tôt cas, es d'aquel que parla lo proverbe, — un provèrbe d'ostal qu'es cap de pauc badôc... lo sabètz pas ? Que donc vôstra aurelha se dièrbe Lo vos vau dire abans de plantar broc. �— 84 — Lo fars es la mitât d'un bèl sadol campèstre. Aquel que dis: bon fars dis: bon ostal, bon mèstre. Lo cap d'ostal que sab son drech de capolier, es el que copa l'fars, e non pas sa molher ; aquesta lo fa côire : acô sol la regarda. Lo queten sal en coja, es el — qu'iprengue gardai — que diu menar la barcae que diu far las parts; e s'ôc fa pas, tant pis per el : cadun s'acôrda à dire en se 'n trufant : « Lo paure ômeî à la bôrda, « n'es pas elque copa lo farsT » A. PERBOSC LA FARCE Enveloppée et cousue dans une grosse poule, la farce, jamais rien de meilleur ne cuira dans le pot. De la mie du chanteau et des œufs du poulailler, un morceau de porc frais chez le charcutier choisi du bon endroit, — avec un bon assaisonnement, fines herbes, persil, sel, poivre et gousses d'ail : pilé, haché menu, bien préparé et dosé, voilà tout ce qu'il faut. Celui qui a tâté de ça aux fêtes votives, aux solenques, il peut aller à Paris : s'il s'y pourléche les babines à un repas plus savoureux, qu'il me le fasse savoir. Le pauvre! je sais assez qu'il s'en gardera bien. Nous avons d'expertes cuisinières qui savent farcir autre chose que les poules, certes oui. Les carpes de nos rivières, tournent à la broche, plus d'une fois, le ventre gonflé d'une farce qui n'est pas pour les chattes. Que dites-vous de ces tomates qui s'étalent et se prélassent, le mufle onctueux, rousses comme des crapauds dorés, dans la poêle à frire Et quel est celui-là qui est assez couenne pour ignorer que l'enveloppe la plus exquise d'une tarce nonpareille, c est une oronge mi-ouverte qui, replète comme un jabot de cane, à feu doux, petit à petit se rissole en chirritant ? Cela n'empêche pas que, dans notre pays, lorsqu'on parle de farce, c'est de celle qui farcit les poules et les coqs, de Bordeaux à Narbonne ; c'est de celle-là que l'on partage en belles tranches coupées de telle sorte que chacun en ait sa légitime part sans faire tort à personne. En tout cas, c'est de celle-là que parle le proverbe, — un proverbe de maison qui n'est pas du tout sot... Vous ne le savez pas ? Que votre oreille s'ouvre donc : je vais vous le dire avant de fermer caquet. La farce, c'est la moitié d'un bon régal rustique. Celui qui dit: bonne farce dit: bonne maison, bon maître Le chef de maison qui connaît son droit de chef, c'est lui qui coupe la farce, et non pas sa femme ; celle-ci la fait cuire : cela seul la regarde. Celui qui tient sel en courge, c'est lui, — qu'il y prenne garde ! — qui doit mener la barque et qui doit faire les parts ; et s'il ne le fait pas, tant pis pour lui : chacun s'accorde à dire ironiquement : « le pauvre homme I à la maison, ce n'est pas lui qui coupe la farce! » A. P. �Bois original d'Achille Rouquet La Bouillalaisse Bietaze T... On se consolera en s'occupant de la mangeaille. Ses yeux se tournent vers la mer. Une flotille de bateaux, survenue pendant notre guet, s'aligne le long de la côte. Cette vue l'exalte soudain. — Monsieur Jean, voici les pêcheurs. Nous allons avoir du poisson. — Mais oui, c'est l'heure de la traîne. — Je ne voudrais pour rien au monde manquer un spectacle pareil. — Allons-y vite, Garrigou. Et plantant là notre cabane, confiée aux soins du bon Dieu, nous nous dirigeons vers la mer. Des hommes jambes et bras nus, des femmes, les jupons retroussés, la tête chapeautée de toile — telle une cornette de sœur — et tout un fouillis de marmots vont et s'agitent sur Je sable. La traîne, c'est l'heure bénie (la trahino, en languedocien). C'est la récolte désirée, la moisson des belles écailles, le gain d'un périlleux labeur. Immergés encore sous les vagues, les filets plombés gardent dans leurs prisons à jour le peuple affolé des poissons. La traîne, est l'acte qui consiste à « tirer au sec » ces filets : travail pénible et délicat. Déjà, mi-corps dans les flots, les plus robustes des hommes ont pris le bout de ces filets, les halent en arrière, aidés des jeunes et des vieux. Nous nous attelons nous aussi et, sous nos efforts conjugués ; les filets « sortent » peu à peu. Nous formons un étrange monôme, aux gestes, aux mouvements égaux, et qui s'avance à reculons. C'est beau comme une fresque antique tous ces êtres disciplinés, solides, (1) Extrait du roman « Garrigou, joyeux philosophe » Edition du Monde Moderne, 79 bis rue de Vaugirard, Paris. Prix 9 francs. ��— 87 — pleins de vie, œuvrant selon le même rythme sous l'immense chape du ciel. Allons T la pêche sera bonne ; les filets viennent lentement ; des perles d'eau coulent de leurs mailles ; de longues herbes chevelues les parent de rubans verts. Et voici les premiers poissons... Les ouïes prises dans les rêts, ouvrant leurs yeux inexpressifs, donnant des coups de nageoires, ils cherchent à se dégager. Le soleil qui joue sur leurs écailles, les irise de tons changeants. Toute la gamme des couleurs les habille de ses lumières : ardoise, gris-clair, feuille-morte, jonquille, orangé, nacarat lilas, mauve, prune, opalin, bleu-barbeau, turquoise, argent-pâle... C'est une fête de rayons I Les enfants travaillent aussi; ils les jettent dans des corbeilles; tout à l'heure on fera le tri ; mais c'est un grouillement sans fin ; un amas de chair pantelante qui meurt et ne veut pas mourir. Voici des congres, des barbues, des daurades, au croissant d'or, des maquereaux, des limandes, des merlans, au ventre gris-vert, des plies en dos de porc-épic, des seiches aux bras en ventouse, des « capelans », des rougets avec leur barbe en double arête et leurs yeux de guerriers chinois, des soles à face de vipère, des turbots et même des thons gros comme de petits requins. Il se dégage de ces tas une odeur d'algues et d'eau fraîche ; la bonne nourrice — la mer — n'est pas avare de ses dons. Des museaux s'ouvrent et se closent, crénelés de dents aiguës ; des ventres se gonflent, s'aplatissent dans les sursauts des agonies. On estime la marchandise, on jette des chiffres, on l'évalue. Les hommes crient, les femmes piaillent, pour le seul plaisir d'être bruyants, dans leur splendide exubérance, leur trop-plein de sève et de vigueur. Et la besogne continue, méthodique, ardente, tenace. Le ruban de filets sort des entrailles de la mer. On le couche sur le sable et le treillis de ses réseaux semble un long serpent étalé. Des crabes fuient parmi les groupes, cahin-caha, gauches et lourds... C'est d'un incroyable pittoresque, d'un pittoresque à la Téniers. Au milieu de ces braves gens il faut voir mon Garrigou. Son ancien métier lui remonte au cœur ; il gesticule comme douze ; il est heureux ; il a vingt ans. C'est pour lui un jour de fête. Je puise ma joie dans sa joie. — Hein T Garrigou, la belle pêche... — Ne m'en parlez pas, Monsieur Jean. Je crois qu'ils ont vidé la mer. Quelle bouillabaisse on va faire... J'achète un panier de poissons. Nous prenons congé des pêcheurs ; et tels deux gamins en maraude qui semblent ravir un trésor, nous l'emportons vers la cabane. — Pardieu oui, quelle bouillabaisse!... Vous allez voir ça, Monsieur Jean et comme nul n'en peut manger même chez Basso à Marseille. A la hutte, j'ai ce qu'il faut : du vin blanc, des oignons, de l'ail, du persil, du laurier, du poivre, de l'huile et du safran, sans oublier tomate et sel. Dans une heure tout sera prêt, et si vous avez les dents longues... baï, vous pourrez y faire honneur. — Je n'en doute pas, Garrigou. Nous arrivons à la cabane. Pendant qu'il nettoie les poissons, je vais glaner des herbes sèches et des branchettes de bois mort: l'entretien du feu me concerne, je m'acquitte de cet ouvrage avec un soin religieux, selon les rites ancestraux ; l'âme des antiques vestales revit en moi, pieusement. Les flammes crépitent ; je les alimente de varech. Déjà la casserole chante et d'inexprimables parfums plus suaves à mon odorat que le nard, la myrrhe ou l'encens, montant sous le toit de roseaux, s'exhalent des flancs du « toupi » Je me sens mollir de tendresse. Je prends Lucullus en pitié. Grave comme un officiant, Garrigou surveille la sauce ; il en dose l'ébullition ; il sait le temps exact qu'il faut. Tout entier aux soins de ce culte, il en �— 88 — oublie d'être bavard ; je me garde de le troubler : son œuvre pourrait en dépendre, et je me fais petit... petit... Dans un plat de terre brune, il taille des tranches de pain larges comme un journal plié ! le feu crépite de plus belle ; et de son « creux» de ventriloque le « toupi » nous adresse un discours ronronnant, bredouilleur, confus, mais que je saisis clairement. Ah! l'éloquence de la chère. — Attention, voilà que ça y est. Mon hôte a recouvré la voix. — Zou, maintenant passons à table. (C'est une façon de parler, la table étant un escabeau). Sur les tranches de pain lentement il verse la sauce. Des jets de vapeur tourbillonnent. La bouillabaisse est cuite à point. Oh! le plus onctueux des mets! Je m'en sers une pleine assiette. Il y a là, selon la coutume, les cinq variétés de poissons dont les différentes saveurs harmonieusement mêlées donnent le maximum de goût. D'abord la juteuse « rascasse » — certes ! à tout seigneur tout honneur — puis des loups, des maquereaux, des merlans et des rougets. Des crabes nagent dans la sauce; ils composent le superflu. Criquou, attiré par l'odeur, nous revient crotté jusqu'aux yeux ; en brave chien du Bas-Languedoc il a flairé la bouillabaisse. Mais le déjeuner n'attendant pas, tous trois alors, graves et dignes, nous savourons silencieusement. Garrigou a porté sa gourde : sa panse, amplement rebondie, contient ' trois litres de vin blanc ;nous buvons à la régalade, nez en l'air et bras tendus, car le safran, l'ail et le poivre mettent le feu dans nos gosiers; mais le vin n'en est que meilleur ; il coule en petit filet mince comme un rais de soleil ambré. Seul, Criquou refuse le vin: il ne sait ce qu'il perd, le pauvre! Malgré l'énormité du plat nous l'attaquons d'un cœur si ferme que nous en viendrons bien à bout. Nous avons un tel appétit! Pensez donc, depuis le matin... et cette coquine de brise qui vous creuse jusqu'aux talons. Je me sens empli de bien-être. Je trouve un tel charme à la vie que je ne saurais mieux l'aimer. Cette cabane de roseaux me semble un palais magnifique ; Garrigou, un esprit divin. Je ne puis comprendre qu'ici-bas il existe des pessimistes; ils sont de quelque monde à part, fourvoyés sous notre soleil. Ainsi, bercé d'illusions, les yeux mi-clos, le rire aux lèvres, je goûte au suprême degré l'enchantement de vivre heureux. C'est maintenant l'heure des pipes. Sur quelques tisons qui rougeoient, le café « chauffe » lentement. Je félicite mon ami de ses merveilles culinaires : — 'Quel maître-queux vous auriez fait!... Qui donc vous a si bien appris ? — Hou, là, là! c'est toute une histoire et pardieu! si vous y tenez, pendant qu'on boira le café, je m'en vais vous la conter au long. Pierre JALABERT �THÉOPHILE GAUTIER, GASTRONOME Les gens de lettres d'ailleurs deviennent de plus en plus gourmands et nombre de gastronomes se révèlent parmi eux. Dans leurs œuvres, il est facile de suivre cette évolution. Théophile Gautier, visite en compagnie de Mlle Maupin, quantité d'auberges. Elles ne sont pas aussi nombreuses et aussi renommées que les hostelleries de nos jours, mais leur qualité est bien supérieure. Le Capitaine Fracasse et la belle Isabelle mangent de succulents perdreaux les jours de bonne fortune et du pain sec les jours où l'argent fait défaut. Mais Fracasse est un gentilhomme gascon très fier et un peu vantard, il lui déplait d'avouer qu'il n'a pas confortablement dîné. Aussi un jour, longtemps avant de faire la rencontre de Théophile Gautier a-t-il imaginé de baptiser « Chapon » un croûton de pain consciencieusement frotté d'ail, ce qui lui a permis de déclarer d'un air satisfait à des amis « J'ai dîné d'un chapon et d'une salade » Le mot a fait fortune, la chose aussi et vous savez comme moi que rien n'est aussi délectable et parfumé qu'une salade bien accompagnée de chapons. Mais Théophile Gautier est un gourmand, aux goûts un peu exotiques peut-être, qui ne se contenterait pas d'un pareil repas. Il a une prédilection marquée pour le risotto à la milanaise, le riz au gras dont les grains cuits à point ne forment pas une pâte gluante, mais onctueux sont seulement liés par le beurre et le fromage de parmesan finement râpé. Il aime aussi le macaroni tordant dans le plat ses anneaux dorés de beurre et grumelés de parmesan. Il en mange tous les jours et son gros appétit ne se calme qu'après en avoir repris. Un autre plat dont il se montre friand est la truite saumonée. Sa fille Judith monte alors elle-même une mayonnaise épaisse à couper au couteau et d'un beau jaune d'or. Le poète ne laisse que les arêtes du poisson. D'ailleurs il est un peu cuisinier à ses heures, et aime régaler ses invités de plats exotiques préparés par lui. Émile Bergerat dans ses souvenirs nous dit : Il devait à ce talent d'avoir conquis la protection particulière du cuisinier de l'Empereur de Russie. Ce maître queux d'ailleurs professait pour le poète une admiration particulière dont l'origine est plaisante. « Ayant un jour servi sur la table impériale un mets très apprécié du tsar et dans la composition duquel il entrait des amandes pilées, il en avait reçu des compliments unanimes. Seul Théophile Gautier s'était montré froid pour l'artiste. Il voulut connaître la raison de cette réserve. « Mon ami, lui dit gravement le Maître, je m'attendais à des amandes, je n'ai trouvé que des maccarons pilés. Vous trompez la confiance du tsar ». Le chef rougit et avoua sa supercherie innocente, mais à partir de ce jour il ne travailla plus que pour Théophile Gautier, qui lui apprit le risotto. Théophile Gautier n'aimait pas le pain. « T'expliques-tu l'habitude, disait-il dé manger du pain avec chaque mets et de mélanger une bouchée de cette colle fade et insipide à chaque portion nouvelle d'aliments que nous ingurgitons? Si le pain est un mets, pourquoi ne pas le manger seul?» _ A BOGHEN �Composition de Silvagni LA CUISINE OCCITANE A ROME Artichauts a la JuiveJ? Quand de chaque cour monte vers le ciel profond, une chanson. Quand les géraniums du troisième tendent leurs corolles à l'œillet d'endessous. Quand les hirondelles tissent sans repos, des symboliques dentelles blanches et noires; léger, comme l'harmonie nostalgique des mandolines frémissantes, monte au ciel peuplé du son de cloches l'arôme de la verte olive franciscaine. Rome, je ne dirais des impérissables choses sur tes pâtes tentatrices et persuasives comme des chevelures flamboyantes. De même que dans les toisons bleuâtres de tes filles trop d'étrangers ont trempé leurs lèvres arides aux assiettes festonnées par la somptueuse tomate ou l'évomescente sauce au parmesan et beurre. Mais pour les bouches qui s'arrondissent sur ton nom, ô Rome dans le �— 91 — sonnant idiome de tes citadins tu réserves la charnalité de l'artichaut, présenté sur un plat comme une belle fleur exotique, et préparé selon la parcimonieuse et savante recette du pauvre fils de Sem. Voici, pour ceux qui comme moi cherchent dans un parfum d'humble cuisine populaire la synthèse d'un pays et d'un passé. Prenez donc, un bel artichaut, dépouillez-le de ses pétales plus dures coupez-le à un tiers de l'ogive, laissez-lui l'intérieur de la tige, faites blanchir. Préparez dans un plat un lit de persil, oignon, et ail haché finement, mettez au four pour quinze minutes, après copieux arrosages d'huile et attendez confiants. SILVAGNI Vous désossez un ortolan très gras, salez et poivrez ; vous désossez une caille très grasse, salez et poivrez; vous désossez un perdreau jeune bien en chair salez et poivrez. Vous faites cuire une belle truffe grosse comme un œuf avec de la glace de viande et un peu de madère, une pointe muscade et sel, ainsi que quelques lames épaisses de truffes. Vous faites une farce de foies gras mêlée avec un peu de duxelle et granit de truffes ; vous ajoutez l'extrait des carcasses de vos trois gibiers que vous aurez assaisonnés, fait piler et passer. Vous bâtissez votre plat ainsi : Vous prenez l'ortolan désossé avec lequel vous enveloppez la grosse truffe déjà cuite. Vous enveloppez ensuite l'ortolan avec une légère couche de votre farce de foies gras vous le mettez ainsi enveloppé dans l'intérieur de la caille que vous enveloppez à son tour avec une légère couche de farce, vous mettez cette dernière dans l'intérieur du perdreau que vous aurez tapissé de lames de truffes déjà cuites. Vous cousez alors la peau de ce dernier d'un seul trait de fil de façon à pouvoir l'enlever facilement sans le déformer dès qu'il sera cuit. Mettre ce perdreau ainsi façonné dans un double boyau gros de charcutier bien propre, attacher fortement ce boyau de chaque côté de façon à ce que l'eau n'y entre pas pendant l'ébullition. Mettre dans une casserole profonde pouvant bien se clore de l'eau salée et faire pocher à petite ébullition tenir de côté pendant 35 à 40 minutes ce perdreau ainsi emballé après avoir bien clos la casserole. Vous déballez ensuite votre perdreau et récoltez le jus qu'il aura rendu et qui sera dans l'intérieur du boyau. Vous le dressez sur un fond de plat en pain frit au beurre et vous l'environnez avec des canapés au foies gras assaisonnés et recouverts d'une lame de truffes. Vous ajoutez au jus un peu de glace de viande et vous le servez à part; il possédera ainsi un fumet parfait. Ce plat peut se multiplier pour un grand dîner. « Au Grand Maître Laguipiére, Hommage respectueux et reconnaissant de son admirateur. » TIVOLLIER �Boie d'Auguste Rouquet La Cuisine Catalane L'homme L'homme mange, d'esprit sait manger. BRILLÂT-SAVARIN L'esprit d'une race se manifeste dans sa cuisine autant que dans sa langue ou dans son art. Il a suffi d'un plat local, d'une boisson, d'un vin, pour caractériser une province dans l'imagination populaire, mieux que n'aurait pu le faire l'œuvre de son sol ou de sa littérature. Sans nous en réjouir immodérément, nous pouvons bien constater que la Bouillabaisse et l'Aïoli ont plus fait pour populariser Marseille et la Provence que tous les poèmes de Mistral. La Normandie doit plus à son cidre et à ses soles qu'à Flaubert et qu'à Jean Lorrain. Un pruneau fourré éclipse en Touraine l'ombre charmante de Rabelais. Qui se souvient, hélas I de La Fontaine, quand pétille ce mot : Champagne ? Et si le Roussillon n'avait pas ses vins, quel peintre du grand Roy, quel astronome de génie pourrait synthétiser dans le souvenir des hommes le pittoresque d'un pays où — pour que les rivalités s'égalisent — le soleil lui-même se condense en grappes d'or dans la plaine où Joffre naquit I Mais le Roussillon n'a pas que ses vins. Il a ses mets qui, pour être moins illustres, ne sont pas moins savoureux. Un esprit plus ingénieux que le mien pourrait même chercher dans le caractère de nos plats le reflet de notre caractère. Dis-mois ce que tu manges : je te dirai ce que tu es. Il est certain, par exemple, que dans la saveur à la fois délicate et violemment épicée de notre, « Bouillinade », de notre « Picoulat » et de notre ���— 93 — « Astofat », on retrouve le fumet de la race brutale et tendre qu'est la nôtre. Mon atavisme ibérique et latin, je le retrouve entier quand je savoure, un soir de vendange, ce «Pa ambgradaillat» où la douce essence de l'olive virgilienne atténue sur la mie, d'une arabesque blonde, le réalisme vigoureux de l'ail d'Espagne T — Et n'est-elle pas la fête charmante, le bouquet sauvage de notre esprit cette « Soupe de thym», cette « Soupe de menthe », où l'imagination raffinée de nos grand'mères unit à l'ail espagnol et à l'huile latine, pour la délectation de nos palais, toute la symphonie des herbes de montagne dont s'aromatisent, les soirs d'été, les pentes bleues du Canigou ?... Il nous a paru que, parmi toutes les traditions qui se meurent et qu'on essaye pieusement de sauver, celles de nos fourneaux n'était pas la moins précieuse. Une « Cargolade » au soleil est une œuvre d'art aussi belle qu'une toile de Terrus ou qu'un chant de Séverac T Voici le temps où le Tourisme régénéré va conduire chez nous des troupes enthousiasmées de visiteurs de tous les pays. ... Je rêve de l'auberge catalane, où l'on pourrait, les soirs d'été, assis à l'ombre de nos treilles, devant un de ces paysages de vigueur, de lumière et de poésie comme on n'en découvre que dans notre Cerdagne ou dans notre Valespir, goûter avec des amis à toutes ces choses délectables que recèlent jalousement la cave et le garde-manger de nos ménagères de village... Il me semble qu'on aimerait mieux, qu'on comprendrait mieux mon Roussillon, si, après en avoir admiré les horizons, écouté les romances et respiré les parfums, on communiait physiquement en son âme savoureuse, sous les espèces de son «Perdreau Catalane» et de son rancio d'or T Albert BAUSIL Ohî c'est fort peu compliqué, mais très démocratique, très catalan...et très connu. Voici : Vous prenez un crouston doré dont le volume doit être en rapport avec votre matutinal appétit. Vous choisissez une tête d'ail à grosses gousses. Vous les épluchez avec soin, puis vous frictionnez énergiquement le crouston doré avec les gousses, et cela jusque dans ses recoins les plus inaccessibles. Usez autant d'ail que vous le jugerez utile : c'est une question de tempérament... Quand la croûte a pris une belle apparence luisante et que de votre pain monte le parfum très spécial qui fait se dilater vos narines, cessez les frictions. Saupoudrez légèrement le tout de sel très fin. Puis, versez par place, sur la croûte quelques larmes d'huile d'olive pure du pays, de cette huile onctueuse et parfumée, d'une belle couleur vieil or, où se jouent des reflets verts. D'un doigt agile et délicat, oignez soigneusement le crouston tout entier pour que l'union étroite de l'ail et de l'huile se fasse partout. Encore une pincée de sel, très légère et c'est fini : El pâ y ail est prêt. Monsieur est servi ! Vous pouvez mordre à belles dents la miche odorante et savoureuse. Un raffinement : Si vous êtes en automne — au moment des vendanges — et si, depuis l'aube, vous avez couru à travers vignes et garrigues, choisissez au retour, parmi l'offrande d'un vieux cep croulant �de fruits, quelque grappe dorée de muscat aux gros grains craquants, sur l'épiderme velouté desquels s'irisent des gouttes de rosée fraîche. Dégustez à la fois, pour votre déjeuner, el rim y el pa y ail ... Amalgamez la fraîcheur exquise du raisin et la chaleur violente du crouston, et ar rosez largement... Comme vin, les Salanques ne sont pas indiqués. Prenez plutôt quelque vieille bouteille de les Ascasasses ou de Tautahull... Vous serez mieux dans la note. Cela vous semble un peu barbare ? essayez T je vous affirme qu'il y a tout le Roussillon et tout son soleil, dans cette frugalité savoureuse. Un conseil, pourtant, avant de finir : Durant la digestion permettez-vous seulement d'embrasser votre belle-mère!... Marcel OURA.DOU ALL CREMAT Mettre dans une casserole ou un pot en terre un peu d'huile d'olives, saindoux, sel et piment rouge, ail haché. Faire roussir jusqu'à presque brûler, saupoudrer de farine, mouiller avec de l'eau. Dans cette sauce, ajouter le poisson de bouillabaisse nécessaire, couvrir et faire cuire à grand feu, servir des tranches de pain grillé et frotté d'ail cru. ALL Y OLI A LA CATALANE Ail cru pilé au mortier et monté avec de l'huile d'olives du Roussillon, pincée de sel. Se mange le matin, étendu sur le pain, au petit déjeuner, lorsqu'on tue le porc l'ailloli est le condiment indispensable des viandes indigestes que l'on mange ce jour-là. ANGUILLE A LA CATALANE Mettre dans une casserole des anguilles coupées en tronçons, de l'huile d'olive, une persillade. Faire revenir, saupoudrer de farine, mouiller, assaisonner fortement avec piment, faire cuire. Au moment de servir on peut lier cette sauce avec un peu d'aiolli négat. TRIPES SAUCE BLANCHE Prendre la quantité de tripes que l'on désire. Mettre dans un pot avec bouquet garni (carottes, poireaux, céleri) saler et faire cuire pendant quatre heures. Préparer une sauce blanche, la cuire, ajouter une demi-heure avant de servir, les tripes les câpres et les cornichons en rondelles. CARBASSOUS A LA CRÈME Faites roussir dans une casserole en terre, quatre gros oignons blancs et autant de petites courges vertes dites «œhez nous» carbassou» pelés et hachés en menues rondelles. Quand ils sont cuits, assaisonnez, liez avec une béchamel, soignée, mettez dans un plat à gratiner, aux parois prématurément beurrées, saupoudrez de chapelure, gratinez. Le plat pour être réussi doit, sous la croûte gratinée, être onctueux, parfumé et présenter une belle couleur rousse. FOQASSE DE GRASSILLOS Prendre un morceau de pâte à pain ordinaire, hacher très finement les grassillos, les incorporer à la pâte, laisser reposer, dresser la fogasse et enfourner. �D'UN PEU PARTOUT Les Huîtres Je Caphretoio « Les huîtres de Capbreton sont encore l'un des meilleurs plats du département des Landes. Il s'en consomme une quantité énorme à Bayonne et à Biarritz. Elles deviennent fort belles, et constituent une partie importante de l'élevage des marennes vertes. Elles sont en effet expédiées à Marennes lorsqu'elles ont atteint une certaine grosseur et là, par l'effet des eaux spéciales de Marennes, elles deviennent vertes et tiennent leur place parmi les meilleures. On donne improprement à cette huître le nom de Capbreton ; elle est élevée en effet dans l'admirable étang de Hosséger, entouré de pins majestueux; ou le flux de la mer, à deux pas, vient deux fois par jour, apporter son onde fraîche et toujours renouvelée. Capbreton est de l'autre côté du canal. On nomme communément garbure toute soupe de légumes divers cuits au bouillon avec graisse de porc ou d'oie, lard haché ou non, et dans lequel on a jeté du pain coupé en tranches minces. Mais la garbure doit avoir reçu avec les légumes, de la viande confite à la graisse ou tout au moins salée, jambon, côtes séchées, saucisson ou goula. Voici donc plusieurs recettes : 1° dans un pot de terre vernissé intérieurement (les pots de fonte ou de fer donnent un goût manquant de finesse) mettez de l'eau à bouillir; quand elle bout, jetez-y des pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux et autres légumes frais de saison : fèves, poisouharicots. Saler et poivrer; servez-vous de piment rouge si le poivre manque ; adouber avec ail, une branche de thym, du persil ou de marjolaine frais. Laissez cuire, avisez que l'eau ne cesse de bouillir. Ayez d'autre part des choux verts bien tendres : taillez -les aussi finement que possible en lanières sur la largeur de la feuille, après avoir enlevé les côtes trop grosses. Le reste étant bien cuit, jeter les choux dans le bouillon bouillonnant, couvrir le pot afin qu'ils restent verts et demi- heure avant de servir plonger dans le tout un morceau de viande confite : lou trèbuc ; la graisse qui adhère suffira. Si la viande est de porc, un peu de graisse d'oie donnera plus de finesse à la préparation. Tailler du pain bis et rassis en minces tranches et jeter dessus bouillon et légumes. Le mélange doit être assez consistant pour que la louche se tienne debout quand on l'a plantée au milieu de la soupière. 2° On peut faire de bonne garbure sans trèbuc ; toutefois, il est nécessaire de mettre dans l'eau froide un bout d'os de jambon ou un saucisson ou, tout au moins, du petit lard (hampe ou hampetè) Le chou blanc peut remplacer le chou vert. 3° Pour la garbure quotidienne, de tout die, on se contente le plus souvent d'un morceau de lard ou de gras de jambon ou encore d'un hachis de lard avec de l'ail écrasé. Selon la saison, on ajoute quelques tranches de rave rose, des châtaignes grillées. En hiver les haricots, étant secs, on les fait cuire au préalable et l'on jette l'eau dé cette cuisson dont le goût ôterait à la garbure son parfum particulier. Pour épaissir le potage on écrase parfois les haricots qui sont passés à la grosse passoire. Une bonne goudale est le complément indispensable de toute garbure. Il va de soi que la viande est servie à part, comme le bouilli du pot-au-feu, soit seule, soit avec des légumes. Certaines cuisinières passent le trèbuc à la poêle avant de le mettre dans le bouillon. Il faut dans ce cas ajouter la graisse nécessaire mais non celle qui est restée dans la poêle. Simin PALAY (La Cuisine en Béarn) �— 96 — Ouliat~> ou Tourri Mettez à cuire dans un poêlon de terre, avec graisse et huile d'olive, de l'oignon haché, quand l'oignon a pris de la couleur, ajoutez de l'ail écrasé et faites cuire. Versez l'eau chaude en quantité nécessaire, mettez un bouquet de thym et de persil, poivre et sel, faites bouillir une demi-heure puis versez sur des tranches de pain à travers la passoire. On se sert parfois de bouillon de haricots, de pois secs, de fèves ou d'asperges. On peut ajouter, au moment où l'on jette dans la soupière un œuf et un filet de vinaigre. L'œuf peut être remplacé par du gruyère râpé. A la saison on met à cuire avec l'oignon des tomates épluchées et coupées en tranches. Ce potage est délicieux et très appétissant. Cette préparation est particulière au Montanérez et au Vie Bilh. Prenez du sang de veau cuit, du maigre des joues de veau, du gras double, de la rate, le tout cuit d'avance à l'eau salée et poivrée. Coupez en dés et faites revenir à la cocotteCela fait mettre un oignon haché fin et tourner, ne pas laisser brûler l'oignon. Quand l'oignon est cuit ajoutez un hachis d'ail et de persil. Donnez un tour. Saupoudrer de deux cuillerées de farine, tourner et bien mélanger. Verser doucement en tournant toujours deux verres d'eau ou de bouillon. Laissez mijoter une bonne demi-heure. Un quart d'heure avant de servir ajouter cornichons ou câpres. La Demandade de Benejacq se prépare de la même façon. Le jMiêlsat^> Le Melsat est une façon de gros boudin blanc qui mériterait d'être plus connu qu'il ne l'est. A Paris, jusqu'à ces derniers temps, on ignorait totalement l'existence de cette délicieuse charcuterie si appréciée en Albigeois. Voici comment se prépare le Melsat : 1° Détaillez en tranches minces 500 grammes de pain de ménage rassis. Mettez ce pain dans une terrine et versez dessus 30 œufs battus en omelette. Remuez pour bien mélanger et laissez macérer le mélange pendant 24 heures, en le tenant dans un endroit frais. Ajoutez à ce mélange 2 kilos de chair de porc à saucisse hachée désossée coupée en morceaux carrés de 2 centimètres de côté. Assaisonnez de sel fin et de poivre. 2° Remplissez de ce mélange de gros boyaux de porc (en ayant soin de ne les remplir qu'à moitié, pour éviter qu'ils n'éclatent pas en pochant). Plongez les mélsats dans une grande chaudière remplie d'eau en ébulition. Laissez pocher à simple frémissement de l'eau pendant 3 heures. Egouttezies mélsats, mettez-les sur un linge, recouvrez-les d'un autre linge et laissez-les refroidir. Le Mélsat se mange froid, tel quel, ou on le met à chauffer dans une soupe aux haricots ou aux choux. à la Voici comment on prépare les fameux Ortolans des Landes. C'est notre ami M. Félix Campagne, qui il y a quelques années dirigeait l'Hôtel de France à Paris, qui nous dévoile le secret de cette préparation. «Je dois avouer, dit-il, qu'au cours de quelques belles randonnées automobiles dans les immenses solitudes des Landes, en compagnie de quelques amis doués comme moi d'une bonne fourchette, il nous est arrivé d'en manger chacun une bonne demi-douzaine. Ils avaient d'ailleurs été précédés eux-mêmes d'une bonne douzaine d'autres plats plus ou moins copieux. Et voici comment on nous les préparait : La bonne aubergiste chez qui nous avions coutume de les savourer, les troussait avec beaucoup d'art, et les plaçait tout simplement chacun dans sa petite caissette de papier écolier bien blanc. Ils étaient alignés ainsi côte à côte, dans une lèchefrite et cette lèchefrite était placée, dans une grande cheminée, devant ���— 97 — un grand feu de bois. On massait tout autour et au-dessous la braise même du feu de bois et on les regardait mijoter dans leur graisse fondante. Chacun pouvait à la vue, les laisser cuire selon son goût. On les salait, on les rehaussait d'un tour de moulin (à poivre) et on les mangeait du bout des doigts. C'était divin I » Escargots à la LoJévoiseJ Après un jeûne assez prolongé et un nettoyage fait en règle, faites cuire les escargots dans un court-bouillon à l'eau, assaisonné de sel et aromatisé avec thym, laurier, serpolet. D'autre part, faites revenir à l'huile deux oignons et un morceau de jambon; ajoutez de l'ail haché et un hachi composé des herbes suivantes : épinards, bettes, chicorée, persil, cerfeuil et quelques feuilles de bonhomme (sorte de menthe dont le revers de la feuille a une teinte violacée). Mouillez ce mélange avec du bouillon. Laissez cuire à petite ébullition pendant 2 heures Ajoutez dans cette sauce les escargots bien égouttés, assaisonnez de haut goût (ce plat doit être très relevé) Faites bien mijoter. Un quart d'heure avant de servir, liez de deux jaunes d'oeuf; ajoutez un échaudé réduit en poudre et deux noix finement hachées. La sauce doit être très courte, chaque escargot étant juste recouvert de la sienne. J. ROUVIER Propriétaire du Grand Hôtel du Nord Lodéve CabassoltLs Sous ce nom patois on désigne les pieds, la tête et la tripe dite « Fraisette » des déli. cieux agnelets du Larzac que l'on abat en grande quantité à la saison pour être expédiés à Toulouse et à Bordeaux. Ces abats sont préparés, à la façon du pot-au-feu, avec du jarret de veau, du jambon et les légumes aromatiques habituels. Le potage produit par ces viandes et qui a un goût spécial est très apprécié des Lodèvois. Les viandes se mangent avec une vinaigrette dans laquelle on ajoute la cervelle de l'agneau écrasée. J. ROUVIER Les manouls se composent .de petits paquets de tripes de veau (ou de mouton) garnis , d'une farce faite avec jambon, mie de pain, persil, ail, liée à l'œuf et bien assaisonnée. On fait cuire les manouls comme les cabassols, c'est-à-dire dans un pot-au-feu. J. ROUVIER Le Cep Le Cep de petite taille et ferme est ordinairement frit à l'huile dans un poêlon de terre. Le cep mieyé, moyen est cuit à la poêle d'acier. Le grand cep est parfois cuit sur le gril, avec de nombreuses bardes de lard gras, parfois dans la poêle, taillé en tranches minces. Chacune de ces préparations reçoit un abondant hachis d'ail et de persil. Les queues saines des champignons sont coupées en lamelles et mises à sécher. Elles trouveront leur emploi dans les sauces. Après le cèpe, c'est à la lécassine, le morille, que le béarnais donne la préférence. La lécassine, frite à l'huile ou à la graisse, est souvent incorporée à l'omelette. Comme elle possède un grand pouvoir absorbant et qu'il faut dès lors, de l'huile, ou de la graisse en quantité, on dit : « gourmand comme lécassine ». Les autres espèces de champignons — comparons, camparoles — sont presque dédaignés on n'en consomme que faute de mieux. Aussi n'est-ce pas en manière d'éloge qu'on qualifiait les gens d'Aurions en Vic-Bilh de « camparoulès ». Simin PALAY. (La Cuisine en Bèarri) �— 98 — Omelette aux Pignons Conservez les pignes ou pommes de pins à pignons que vous aurez récoltées pendant vos vacances de Pâques et ne les ouvrez que lorsque vous voudrez faire votre omelette. Faites-les alors ouvrir tout doucement auprès du feu et secouez-les pour en faire tomber les pignons dont vous cassez la coque avec précaution pour les conserver bien entiers. Pelez-les. Réservez-en une partie que vous pilez ou hachez menu. Cassez vos œufs, salez légèrement et battez fort. Passez vivement vos pignons entiers à la poêle dans la graisse, de l'huile ou au beurre, peu importe, pourvu que l'un ou l'autre soit d'extrême fraîcheur. N'attendez pas que les pignons se colorent, il suffit qu'ils soient à peine blondis. Reprenez vos œufs dans lesquels vous avez incorporé vos pignons pilés et tout en les battant, versezles dans la poêle sur les pignons entiers et procédez ensuite comme pour une omelette ordinaire. Vous pouvez aussi faire cette omelette au sucre, salez alors très légèrement, saupoudrez de sucre vanillé avant de la plier et recouvrez encore de sucre avant de servir. Henriette AZAIS Flaunes ou Flauzonnes de Lodève Cette vieille pâtisserie était jadis très en vogue à Lodève. Elle mériterait d'être remise en vogue. La pâte se prépare avec -8 livres de farine, 48 œufs, 12 petits fromages de brebis, 1/2 litre d'eau de fleur d'oranger, 100 grammes de sel. Après avoir été travaillée selon la méthode habituelle, cette pâte est couchée sur plaque à la poche ou à la cuillère, comme les choux à la orème et cuite au four. J. ROUVIER A PROSPER MONTAGNE O ! gourmets du temps de nos pères, Humeurs de piots fort réputés, Balthazar, monarque éphémère, Lucullus, Brillât, Rabelais, Vous, fervents des joies de la terre, — OT délices des jours fanés, Votre âme en ce jour nous est chère : Nous avons Prosper Montagné. Car c'est à lui que nos grand'mères, Sœurs incomparables des fées, Vinrent confier les mystères D'un talent demeuré secret. Oui, le miracle culinaire Dont nos aïeux furent charmés Ce soir renaît, le charme opère : Nous avons Prosper Montagné, L'Occitanie peut être fière De voir ainsi ressuscité Par vous, fils d'une telle mère, Le génie des siècles passés. Ainsi les vieux mets qu'ils chantèrent, Espoirs si longtemps caressés, Ne sont plus pour nous des chimères : Nous avons Prosper Montagné, ENVOI Et ceux d'Occitan ie, vos frères, Viennent boire à votre santé, O I Prince de la bonne chère : Nous avons Prosper Montagné. Fernand CRÈMIEUX {Ballade» pour la Soirée du 8 Mars 1927) �Bois gravé d'Achille Rouquet L'ESPRIT Les Vin eu du JS/Liài Le Midi produit en grande quantité des vins d'ordinaire : cela ne doit pas faire oublier qu'il donne aussi des vins de choix, notamment en Gascogne et en Languedoc. Les crus renommés de la Gascogne sont parmi les plus anciens de France. Certains sont connus de tous, le Jurançon par exemple. Pratiquement, on en boit peu. Ce n'est pas que les Gascons taisent le mérite de leurs vins, leur modestie ne va pas jusque-là. Tout simplement, ils les boivent entre eux, et comme la production est limitée. On ne les exporte guère. Il y a deux grands crus de vins blancs : Jurançon et Portet, et un grand vin rouge, le Madiran. A vrai dire, on fait aussi du Jurançon rouge, mais de mérite secondaire. 1°— Jurançon — Les vignes de Jurançon recouvrent les coteaux qui font face à la célèbre promenade de Pau, et s'étendent au-delà, jusqu'à Monein. Le viticulteur, soucieux d'obtenir le meilleur vin, laisse mûrir ses raisins et ne �— 100 — les cueille qu'aux derniers jours de l'automne, lorsque la pourriture noble, qu'on appelle dans le pays « passerillage,» les a recouverts. On n'agit pas d'autre manière en Sauternes. Le plus souvent, le Jurançon jeune est jaune clair et légèrement sucré. Lorsqu'il vieillit, il prend de la couleur et souvent de la sécheresse. Les vieilles bouteilles de grandes années ont un fumet prodigieux, qui dépasse de loin les meilleurs vins du Rhône. On croira que nous exagérons ; il n'en est rien. Mais il est donné à si peu d'amateurs de goûter ces réussites merveilleuses que quelques propriétaires gardent jalousement au fond de leurs caves T Avant la guerre, vivait à Pau, une excellente femme, la Mère P... C'était la forte femme dont parle l'Écriture, avec une paire de moustaches et même un peu de barbe. Son accent était retentissant et elle accueillait ses bons clients avec une amabilité débordante de tendresse. J'y avais mes habitudes et chaque fois que j'allais à Pau, dont notre maison de campagne n'est pas éloignée, elle me recevait à bras ouverts : «EhTmon Fi, qu'est-ce que je vais te donner aujourd'hui?» disait-elle. « Té I veux-tu une belle truite du Gave, et puis un perdreau rouge, et puis des cèpes, et puis un foie de canard, et puis... » il y avait comme cela une litanie fort agréable à décliner. Et, par dessus tout, la splendeur d'un Jurançon 1865 dont aucune parole ne peut donner l'idée. J'ai fini par acheter toute la provision. Elle a été bue religieusement. Et les Gascons qui l'ont connue gardent un souvenir attendri à la Mère P... que Dieu a rappelée à lui. Mais il faut bien se garder de confondre le vrai Jurançon avec les imitations que fait le commerce. Celui-ci n'offre que trop souvent des vins provenant de cépages inférieurs et auxquels par des procédés divers tels que le mutage, on a donné arbitrairement un excès de liqueur. C'est par de tels procédés qu'on a discrédité le Jurançon. 2° — Pacherenc ou Portet— Les Portet sont les cousins des Jurançon. Ils sont moins connus, mais de qualité à peu près égale. Parfois on les appelle « Pacherenc ». C'est qu'aux environs de Portet, on laisse monter la vigne très haut : les ceps ont parfois deux mètres, et les sarments s'enroulent autour des arbres ou bien sont portés par des piquets appelés « Pachettes ». D'où Pacherenc, vin des Pachettes. Le défaut du Portet est d'offrir souvent de l'acidité. Cela ne tient qu'à une vinification trop lente. Le vin s'oxyde très vite au contact de l'air ; d'où une sorte de madérisation. Il serait bien souhaitable que les propriétaires adoptassent la promptitude et la dextérité des Champenois, dont les pressoirs électriques traitent le raisin rouge si vite qu'ils en obtiennent un jus presque incolore. * * * Jurançon et Portet sont des vins blancs que l'on peut boire tout au long du repas. Ils accompagnent à merveille les rôtis et plus particulièrement le gibier. Une rôtie de perdreaux rouges, de bécasses ou de grives, un civet de ���— 101 — lièvre sont magnifiquement auréolés par ces vins d'une générosité et d'une richesse illimitées. L'auteur de ces lignes possède encore dans sa cave quelques bouteilles de Pacherenc et de Portet anciens qui sont des modèles du genre. Lorsqu'ils sont de grande année, ils se conservent presque indéfiniment. En moyenne, Jurançon et Portet ont vraiment toute leur qualité après une vingtaine d'années. 3°—Madiran— Les Madiran sont des vins rouges. Ils proviennent d'une région peu étendue dont le centre est le chef-lieu de canton de ce nom. A Madiran, se trouve une petite Vierge de bois qui a fait un premier miracle : celui de se conserver pendant des siècles sans se détériorer. C'est Notre-Dame des Vignes. Nous avons en sa personne une ancêtre directe de Notre-Dame de Lourdes dont on peut regretter qu'elle ait éclipsé par son immense notoriété la célébrité de son aïeule. Notre-Dame des vignes se contente d'être la plus efficace ; et ce n'est là diminuer en rien les mérites de la Vierge de Lourdes. Mais quoi d'étonnant? L'une a le vin, et l'autre n'a que l'eau. Les miracles de la Vierge de Madiran sont quotidiens, originaux et considérables. On lui doit une moyenne d'existance humaine prodigieusement élevée (70 ans), des filles sages et magnifiques, un soleil vigoureux. Les vins de Madiran se distinguent par un excès de tannin, qui tient à la déplorable habitude des cultivateurs de la région. Ceux-ci laissent cuver leur vin presque indéfiniment : trois semaines, et plus. On comprend, que dans ces conditions, le vin se charge d'éléments qui le dénaturent et que loin d'y gagner, il y perde. Et pourtant, malgré ce lourd handicap, les vins de Madiran trouvent le moyen de s'imposerpar leur qualité : n'est-ce pas le signe le plus évident d'un terroir béni ? Quelques propriétaires qui connaissent bien leur profession ont tenté de réagir et de cuver de cinq à sept jours : ils obtiennent des résultats admirables. On trouve dans les caves de larégion des vins très anciens. La coutume est de les conserver en bonbonnes et de les mettre en bouteilles à mesure des besoins. Le procédé mérite attentions. On sait que plus la dimension des bouteilles augmente, plus longue et meilleure est la conservation du vin. Tant et si bien qu'il existe des vins de Madiran dont la vigueur est restée intacte, et si anciens pourtant qu'ils ont perdu leur couleur. Il s'est formé un précipité et le liquide est devenu blanc pâle. Il a l'odeur d'un vin rouge et le goût d'un vin blanc. Tels sont les 1848 du Clos des Tuileries, qui appartiennent à MM. Nabonne. * En résumé, le Bassin de l'Adouroffre des vins d'une qualité remarquable mais que l'on ne produit qu'en petite quantité. Ils sont presque tous consommés sur place, et font des délices des amateurs qui ne sont point tentés de les exporter. C'est grand dommage; ils méritent d'être connus. Il est à souhaiter �— 102 — d'une part que les amateurs les demandent, et d'autre part, que les propriétaires de la région, portant tous leurs soins à une vinification meilleure, cessent de se confiner dans un superbe isolement, se constituent en syndicat et fassent connaître, mieux que par le passé, des vins véritablement dignes de figurer au tout premier rang dans l'admirable production française. Paul de CASSAGNAC Le vin qui fait l'orgueil des populations Landaises, c'est le fameux « vin de sable ». Comme son nom l'indique, les vignes qui le produisent sont disposées le long des dunes et des monticules sablonneux qui courent très près de la mer de Capbreton par Soustons jusqu'à Mimizan et Parentis en Born. Il en est de blancs, il en est de rouges. Je les déclare tout simplement excellents mais c'est aux blancs que je donne la préférence. Ils sont bien secs, francs de goût, d'un bouquet vigoureux et suave, d'une délicatesse... encourageante pour le palais. Je les comparerai volontiers aux vins de Pouilly, aux Chablis, certains mêmes, les meilleurs parmi ceux qui restent, donnent absolument l'impression des grands vins^de Champagne non champagnisés. F. CAMPAGNE �LA VINHO I III LOU BOURROU LOU RASIN La primo rits, l'ivèr s'amago, Dins soun cos la souco ramudo Lou renouvèl pertout bruzits; Sentits courri lou sang d'agoust ; La souco endourmido fruzits Lou rasin se couflo de moust Joust lou soulel qui l'amanhago. E sa raubo d'estiu se mudo. Un lum de reviscol, dal cèl Roussèlo, lablanqueto rits, Davalho jusqu'à sa racino Lou picopoul met gaunho fresco, E dal founs de l'es curesino Lou muscat se vestits de bresco, Mounto a soun bras un punt roussèl. La carinhano s'ennegrits. Lou bourrou se desencatèlo, Lou mes de septembre s'aubouro, Al soulel alando soun cor, Espèrto-te, trabalhadoul Lou clar mati lou vestits d'or Pren lou paniè vendermiadou, E sus soun cap met uno estèlo. Dal grand prefait a picat l'ouro. II IV LA RAMO LOU VI Sus la garrigo e dins la piano, Dins lou vaissèl lou soûle lcanto : Dins lou Miechjour encantarèl « Evohe I Glôrio al dius Bacus La vinho espandits soun mantèl « Que dins lou sang dal divenc jus Coum'uno bèlo castellano << A mes soun amo estrambourdanto. La cigalo canto Julhet, Que « lou vin pur de noste plant » Pertout lou campestre verdejo ; A plen rajol giscle e s'asounde Las fèlhos ount lou vent fadejo Per, dins lou cor, mètre en abounde En tremoulant fan risoulet. Lou foc ardent e lou balan. Meutre que de tout lou terraire Poutounejem a pleno bouco Un sant espèr mounto e creissits Lou vi, nostre grand majoural ; Dount l'agradin ressou'nhusits Vièlhs, jouvents, al tôt dal barrai Lou cor dal brave trabalhaire. Tetem lou lait de nostro souco I Doctou P. ALBAREL Majoural dal Fèlibrige �LA VIGNE i LE BOURGEON Le printemps rit, l'hiver se cache, le renouveau partout frissonne sous le soleil qui la caresse. Une lumière de résurection, racine et du fond de l'obscurité monte a son bras un point jaune. soleil il ouvre son cœur ; le clair matin le revêt d'or et sur sa tête bruit; la souche endormie du Ciel, descend jusqu'à la Le bourgeon se déploie, au met une étoile. II LES FEUILLES Sur le côteau et dans la plaine, dans le Midi enchanteur, la vigne étend son manteau comme une belle châtelaine. La cigale chante Juillet, partout la campagne verdoie, les feuilles où le vent folâtre en tremblant font risette, pendant que du terroir un saint espoir monte et augmente, dont l'agréable écho enchante le cœur du bon paysan. III LE RAISIN Dans son corps la souche feuillue sent courir le sang du mois d'Août, le raisin se gonfle de moût et sa robe d'été change. Dorée, la blanquette rit, le picpoul met une joue fraîche, le muscat s'habille de jaune le carignan noircit. Le mois de Septembre s'éveille, lève-toi, vigneron T prends le panier à vendanges, du grand travail a sonné l'heure. IV LE VIN Dans le tonneau le soleil chante : « Evohé ! Gloire au Dieu Bacchus qui dans le sang du jus divin a mis son âme pleine d'enthousiasme. » Que «le vin pur de notre plant » à plein jet gicle et se répande pour, dans le cœur, mettre en abondance le feu ardent de son élan. Embrassons à pleine bouche le vin, notre grand ancêtre ; vieux, jeunes, au goulot de la bouteille tétons le lait de notre souche. Dr P. ALBAREL. L'IMPRIMEUR-GÉRANT : R. Roux — SOISY-SOUS-MONTMORENCY (S.-&-O.) �L E S ]P L i\V 1C S MÉGIONAUX Restaurant des Trianons Téléphone : LITTRÉ 97-84 5, PLACE RENNES DE (GARE MONTPARNASSE) (viE) PARIS /. CASSA BEL, "Propriétaire Rénovateur dans Paris des Plats Régionaux et de la Tradition de la Vieille Cuisine Française (1922) iiimiimiiimm SES SPÉCIALITÉS CULINAIRES : Le Saucisson de Campagne Chaud — Ses Homards grillés Trianon — Le Cassoulet de Castelnaudary — La Bouillabaisse Marseillaise — Le Rognon de Veau à la Cassa — La Poule Henri IV et comme à Lyon — Les Crêpes flambées au Q<1 Marnier Cuisine Renommée — Bonne Cave L'ÉTABLISSEMENT N'A T'AS DE SUCCURSALE LA CITÉ est la ville DE la CARCASSONNE plus curieuse de France un monument unique au monde T HOTEL DE MICHEL LE SEUL HOTEL LA CITÉ JORDI, DIRECTEUR DANS L'ANTIQUE ▲ Toutes les Chambres avec Cabinet de Toilette complet 55 bains CITÉ �SPÉCIALITÉ DE CONSERVES DE TRUFFES, GIBIER, DINDE, FOIES D'OIES, ETC M^n péHx Crayssac LimoGjne (Lot) Fabrication très soignée préparée uniquement avec les Produits frais du Pays Fournisseur des grands Restaurants de Paris et de Belgique EXPÉDITION PAR TOUTE QUANTITÉ -:- .:- -■- -:- -.. -.. CATALOGUE SUR DEMANDE L'EXPOSITION GASCONNE Les règles générales sont généralement fausses, car il n'est, en tout, que des cas particuliers. Mais, comme elles flattent les goûts moutonniers des foules, comme elles dispensent celles-ci de l'efïbrt critique, elles ont force de loi, et valeur d'axiomes. Ainsi il est établi qu'il ne saurait naître sur les bords, ou au Sud de la Garonne, un homme discret dans ses épanchements, mesuré dans ses goûts, loyal en affaires, et laborieux. Voit-on bien tout l'avantage de cette opinion ? Elle permet, par élémentaire déduction, de ne chercher, et sans fatigue, un homme aussi estimable qu'au nord de cette ligne de partage des sots. Personne, et surtout un Gascon, n'aurait l'outrecuidance de battre en brèche ee monument séculaire de psychologie universelle. Mais sur ces Feuillets, où tout ce qui est Occitan doit être noté, on doit signaler l'Exposition Gasconne tenue le mois dernier, dans le hall du Petit Journal, parce qu'en plein Paris, elle a montré à des milliers de gens qui ne sont pas Gascons les travaux de ceux-ci et les ressources de leur petite patrie. Ainsi, ces visiteurs ont appris que des écrivains tels que — on les cite sans ordre aucun— Edouard Dulac, J. F. Louis Merlet, Georges Lacassie, Serge Barraux, Gabriel Tallet, Tristan Derène, Pierre Benoît, Charles Deremes, F'rançois Maurice, Jean Rameau, ValmyBàysse, Thierry Sandre, François Duhourcau, Jean d'Astorg, Marcel Callède, Joseph de Pesquidoux, Martial Piéchaud, Armand Praviel, Gaston Chérau, André Lamandé, Louis Lasserre Georges d'Esparbès, et vingt autres, sont, parmi les écrivains vivants, des Gascons. De même, ils ont admiré les toiles de Bibal, de Louis Buffin, de Zo, de Jean d'Esparbès, de Ramiro Arrué, d'Edgard et de Maxime Aillet, les aquarelles de Pierre et de Charles Ducolomer, les dessins de Léon Cheval et ceux de Luis, les sculptures de Bourdelle.de Charles Despiau, de Richelet, de Wlériek, les céramiques de Cazaux, et bien d'autres œuvres intéressantes d'artistes de chez nous. Enfin, dans la section économique, nos foies gras, nos biscuits, nos jambons, firent leurs délices ainsi que nos vins et nos liqueurs. De leur visite, ces Parisiens et ces provinciaux ont emporté des livres, des œuvres d'art et des victuailles. Rentrés chez eux, ils auront appris à mieux connaître la Gascogne et les Gascons. Surpris peut-être, ils auront dû avouer que l'esprit et le terroir de notre SudOuest possèdent d'appréciables dons. Grâces en soient rendues à l'organisateur de cette belle manifestation régionaliste, notre confrère Le Cadet de Gascogne, et à son directeur Raphaël Larquier. Jean LAMOLLÉ �CHARCUTERIE DU MARCHÉ SAINTHONORÉ GROS — TJEMI-GROS — TJÉTAIL CHÉDEVIIXE 12, RUE DU MARCHÉ-SAINTHONORÉ - PARIS Téléphone : Central 30-98 et Gutenberg 32-29 -' R. C. Seine 2.490 vv y JAMBONS - BACONS - COMESTIBLES - LE MELSAT SERVICES SPÉCIAUX POUR HOTELS BOULaNGERIE 1P HENRI FOURNISSEUR FONDEE RESTAURANTS TI S S E H. IE SY DA DES GRANDS HOTELS MAISON ET EN ET RESTAURANTS 1790 PARIS 2, 1, RUE RUE USINE 8 2, Rue DE du F A V A RT GRÉTRY TELEPHONE GUTENBERG 42-24 GUTENBERG 06 -1 3 CENTRAL 70-56 PANIFICATION Pré Saint - Gervais PARIS �Le Cahier Régionaliste des Feuillets Occitans Le cahier régionaliste,des Feuillets Occitans paraîtra en Août. Les graves et importants problèmes, soulevés un peu partout dans les provinces françaises pàr l'application du programme régionaliste, nous ont incité à procéder à une vaste enquête sur le problème occitan, déjà abordé sur certain point par l'enquête de notre collaborateur E. H. GUITARD parue dans nos cahiers de la première série. Nous publierons dans ce cahier : « Le Régionaliste en marche et nous » par notre Président F. Cros-Mayrevieille. Joseph Delteil, esquissant sa pensée donnera dans ce cahier un « Essai de Programme pour une Organisation du Midi » ce ne sera pas encore un manifeste; mais une causerie avec «les fils du Midi» Situant le rôle de l'Occitanie dans la Pensée Moderne, Benjamin Crémieux avec ses « Propos Hérétiques sur l'occitanie» ne manquera pas de susciter de passionnantes controverses. Nous ferons appel à tous ceux que les questions occitanes intéressent et nous consacrerons un cahier aux critiques, suggestions et conseils que ces enquêtes provoqueront. Les Prochains cahiers des Feuillets Nous donnerons dans nos prochains cahiers :une étude de Adrien Raynal sur le compositeur Occitan Paul Lacombe qui vient de mourir à Carcassonne sa ville natale ; la suite de la savante étude sur « La Race Occitane» de E. Litre qui paraîtra ultérieurement dans notre collection des «Documents Occitans»; nous donnerons une étude sur le peintre-graveur Max Thëron, parA. Marie Poujol; de J. Camp, TOustaï; de Charles Roussillon, Le Carnaval en Roussillon; de Léon Combes, des chroniques et des poèmes; de Boyer d'Agen, une étude sur Jasmin ; de Jean Girou, une monographie du peintre Achille Lauçjè; de François Desbrôsses, VEnclave ; de J.-S. Pons, des poèmes catalans; de Louis Estève, Après Vêpres poème ; de Pierre Etienne Martel, l'un des auteurs de Vin Rouge, une étude sur le bel artiste occitan, Lucien Cadène; de Jean Lebrau. Les bonnes feuilles du Pays d'Aude (à paraître)La Montagne Noire; de J. L. Lagarde, La Chanson en Languedoc ; etc.. etc.. A l'Académie des Dix de Province Nous apprenons avec joie que l'Académie des Dix de Province qui comprend des noms très estimés et de grande valeur dans le domaine des Lettres, citons par ordre alphabétique : Alphonse de Chateaubriant, H. Cormeau, F. Fabié, Charles-Théophile Féret, E. Guillaumin, Philéas Lebesgue, G. Maurière, H. Mériot, J. de Pesquidoux, Gabriel Sarrazin, vient d'élire à l'unanimité comme Membres associés résidant à Paris pour le caractère régional de leur œuvre et pour les services rendus journellement à la cause des Lettres provinciales : Charles Brun, A. M. Gossez, Jean Ott, Noël Sabord, et Frédéric Saisset, vice-président de notre Groupe Occitan. "La Renaissance Provinciale consacrera des pages aux nouveaux élus. Nous nous ferons un plaisir de les communiquer à nos lecteurs. LES ÉDITIONS "AU GAY SÇAV0IR" Gaston Vinas, éditeur, av. de la République à Séziers publient une remarquable collection : Nostra Dama del Grau de Gaston Vinas vient de paraître. — paraîtront prochainement : Cansoun di Mirage, de M. d'Elly. — L'Egasier de G. Vinas. — Tristan et Iseult de M"" J. Barthés. — Perlou de Léon Tourre, Escriveto de M"* J. Barthès etc.. etc.. « OC » de Toulouse sous la Direction d'ismaël Girard, est la publication la plus complète d'Occitanie. Les lecteurs des Feuillets Occitans doivent lire Oc, comme ils doivent lire l'Almanaçh Occitan de l'abbé H. Dambielle et les éditions des «Cahiers Occitans» Tout bon Occitan doit s'abonner au Gay Saber que publie à Castelnaudary le majorai Prosper Estieu ; et à la Cigalo Narbouneso qui paraît à Narbonne sous la direction du majorai P. Albarel. �VIEUX GRENACHE du 12 francs la Bouteille, franco domicile échantillon Qratuit JEAN DUPUY, PROPRIÉTAIRE A MAURY DU MAS AMIEL (Pyrénées-Orientales) Collaborateurs et la Presse M. Denys Amicl s'est fait l'apôtre et le théoricien d'un art dramatique à base de silences : pauses durant lesquelles les spectateurs ont le soin de prolonger d'eux-mêmes la pensée des personnages ;« silences parlés » c'est-à-dire conversations superficielles laissant deviner les sentiments primordiaux. La souriante Madame Beudet (en collaboration avec M. André Obey) le voyageur, sont de subtiles inventions psychologiques ; la Carcasse est une salive plus brutale ; Café-Tabac évoque, selon l'expression de l'auteur, l'imperméabilité des âmes. » (Le jeune Théâtre d'aujourd'hui, article de Georges Tamati, dans Les Primaires, 6, rue Labrouste, Paris XV". 10° année, n° VIII, Mai 1927) «r On nous demande de plusieurs côtés quelle est à ce jour la situation des différents tirages de « Histoire du Vivarais », publiée, sous les auspices du Conseil Général, par M. Jean Régne Archiviste de l'Ardèche, iauréat de l'Institut (chèques-postaux, Lyon 6008). Voici la réponse : 1° « Histoire du Vivarais », tomes I & II Épuisé 500 fr. (prix Gobert 1922 et 1923 à l'Aead. des inscriptions). 2° « La Vie économique et sociale au lendemain de la Guerre de Cent ans », (Édition documentaire). Épuisée 50 fr. (Prix Villard 1926 au Conseil Général de l'Arrondissement) 3 « La civilisation interc » et «La Vie économique » Deux broch, in-8° de 30 p. chacune. Les deux ensemble .20 fr. Chacune à part 12 fr. 4 « La Vie Municipale » (sous presse) 5° « L'Ancien Régime » (en préparation) Communiqué �Un Prix de 3.000 frs. décerné en 1927 par l'Académie de Province à l'Auteur d'un Roman pour la Jeunesse. Cette Académie a décidé de décerner en 1927 un prix à l'auteur d'un roman inédit pour la jeunesse. Le Prix comportera : 1° une somme de trois mille francs et 2" l'Édition du roman choisi par le jury: Tirage à 10.000 (dix mille) exemplaires (pourcentage ordinaire aux ouvrages parus ou à paraître dans la même collection). N. B. — Sans prendre d'avance d'autre engagement, l'éditeur — qui est un grand éditeur classique parisien — est décidé,^au cas où le jury lui signalerait le mérite d'autres ouvrages distingués au même concours, à les éditer dans sa collection aux conditions ordinaires de là dite collection. L'ouvrage doit former un volume de 256 pages au plus, de 25 lignes à la page et 40 lettres à la ligne. Les auteurs peuvent dés maintenant et jusqu'à fin Octobre 1927 adresser leurs manuscrits dactylographiés : 1° un exemplaire à M. A. M. Gossez, 89 bis Bould. Brune, Paris (XIV°) 2° un exemplaire à M. Armaïid GOT, 75, rue Mouneyra, Bordeaux (Gironde) • Le résultat du concours sera proclamé' en décembre 1927 et l'ouvrage mis aussitôt en impression pour paraître dans le 1" trimestre 1928. * Les manuscrits, sauf cas de force majeure-, pourront être repris dans les six mois qui suivront la proclamation du résultat aux adresses ci-dessus, ou réclamés ; dans ce dernier cas, ils seront retournés aux auteurs contre remboursement. COMITÉ DIRECTEUR DU GROUPE OCCITAN : MM. . Président : F. CROS-MAYREVIEILLE,"^. £< ff, è, ^. Vice-Présidents : Paul SENTENAC, f_§ ; E. GUITARD; Frédéric SAISSET. ^ Secrétaire général : Auguste ROUQUET. Archiviste : P.-L. GRENIER. 1|_| Archiviste adjoint : Marcel CLAVIÉ. Trésorier : Maurice FAVATIER, ^> ^> >faChef des Etudes économiques et agricoles : Docteur GRANEL, ifit, |j| I. Membres : Léon AURIOL, ifif, ÇJf I. ; J. BONNAFOUS ; Jean CAMP ; Emile COMET, ||, Fernand CRËMIEUX, :£I ; FRISSANT ; Jo GINESTOU, ^ ; J. LOUBET ; Henry NOELL, Jfit, ^ ; Albert PUJOL 1 ; Georges VILLE, Délégués régionaux : J. MORINI-COMBY (Nîmes), Gaston VINAS (Béziers), Pierre ét Alida CALEL (Gourdon), M. BRIN (Le Caire), Léon JULIA (Montluçon), Léon COMBES (Montpellier). COMITÉ DE PATRONAGE Délégation permanente des Groupements Régionaux et Locaux auprès du Comité-Directeur LA VEILLÉE D'AUVERGNE : M. Boudon, Secrétaire général. LE GROUPE D'ÉTUDES LIMOUSINES : M. de Clarix de Nussac, Secrétaire général. LE CERCLE D'ÉTUDES ROUERGATES : M. Jean Cotereau, Secrétaire général. LE ROUSSILLON .(Pyrénées-Orientales) : Général Caloni, Président. LES ENFANTS DE L'AUDE A PARIS : Docteur Digeon, Président. LES ENFANTS DU GARD A PARIS : M. A. F. Martin, Président. LES ENFANTS DU TARN A PARIS : M. Selves, Président. LA GRAPPE DU QUERCY : M. Vialle, Président. LA SOCIÉTÉ INGRES : Marcel Clavié, Vice-Président. LES -ENFANTS DE L'HÉRAULT : M. Coudougnan, Secrétaire général. Ll CIGALE MÉRIDIONALE A STRASBOURG : M. Pujo, Président. AMICALE DU LANGUEDOC et FÉDÉRATION OCCITANE DU MAROC : M. Laftbnt, Président. LIGÀ GUIANA E GASCONHA : M. Lajoinie, Président. LA LIGUE DE LA CULTURE FRANÇAISE EN ORIENT : M. Brin, Président. �A NOS COLLÈGUES 5Yo/re ami E.-H. Çuitard, ArchivistePaléographe, 6, 'Passage Vefdeau, Paris-9e (Faubourg Montmartre) nous prie d'annoncer qu'il recherche en ce moment tous livres des 16e, 17e et surtout des 18" et 19' siècles offrant quelque intérêt par leur titre, leur illustration ou leur reliure. Il sera reconnaissant à tous ceux de ses collègues du groupe qui prendraient la peine de lui signaler une bibliothèque à vendre toute entière ou en partie; il peut aller la visiter sans frais ni engagement pour le vendeur, dans n'importe quelle région de la France, et en offrir un prix élevé. OUVRAGES DE NOS COLLABORATEURS Frédéric SAISSET Au Fil des Rêves, poèmes. Ollendorf éditeur. — Les soirs d'ombre et d'or poèmes. — Mercure de France éditeur. — Les Moissons de la solitude poèmes, Saisset éditeur. — Paysage de l'âme, poèmes Jouve éditeur. — Vers l'amour théâtre avec C. Languine. — Le bonheur passe théâtre avec A. Bausil.— Le double Crime roman, avec H. Dupuy Maznal, Juven éditeur."— La Clavellina revue artistique et littéraire publiée à Perpignan. Pierre JALABERT Garrigou, Joyeux philosophe roman. — Le Dieu sans couronne théâtre. Jean LEBRAU Le ciel sur la Garrigue paèmes. — Images de Moux ou la Louange du Cyprès. Paul-SENTENAC Tout mon cœur par tous les chemins poèmes. — La guirlande-des masques. — La Lame et le Fourreau, roman. * Achille ASTRE H. de Toulouse Lautrec. Nilson éditeur 15 frs. Dr. ALBAREL majorai du Félibrige Lou Cami de la Crouts poèmes avec 15 bois originaux d'Auguste Rouquet (édition de luxe à tirage restreint. Sur Montval 20 frs. sur Hollande 100 frs. sur Japon hors commerce. (à suivre) �SERVICE D'ÉCHANGE L'Action Corporative (Quercy) L'Activité Nord-Africaine & Coloniale (Paris) Anadyomènè (Narbonne) Les Annales du Musée social (Paris) Aquitania (Bordeaux) Arts i Lletres (Barcelone) L'Aude à Paris (Paris) L'Aude à Toulouse (Toulouse) L'Auvergne littéraire, artistique et félibréenne (Clermont-Ferrand) Le Beffroi de Flandre (Dunkerque) Biou y Toros (Nimes) La Bretagne Intégrale (Rennes) La Brise (Brive) La Bourgogne d'Or (Chalon-sur-Saône) Lou Bournat (Périgueux) Bulletin de la Société Archéologique de Narbonne. Bulletin de la Société des Sciences, Arts et Belles Lettres du Tarn. 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F. Paul ALIBERT ; Jean AMADE ; Louis ANDRIEU ; J. ANGLADE ; Achille ASTRE ; Jean AZAÏS; Jean BADOUA ; Daniel BAQUÈ ; A. BAUSIL ; Adrienne BLANCPÉRIDIER ; BOYER-D'AGEN; J.-J. BROUSSON ; Pierre et Alida CALEL ; Jean CAMP ; Paul CASTELA; CHARLES-BRUN ; G. CHÉRAU, de l'Académie Concourt; Marcel CLAVIÉ; M. COULON ; Benjamin CRÉMIEUX ; Fernand CRÉMIEUX ; Joseph DELTEIL ; DENYS-AMIEL; François DESBROSSES ; Henri DUCLOS; Raymond ESCHOLIER ; L. ESTÉVE ; Lucien FABRE ; Henri FESCOURT ; Ernest GAUBERT ; H. GAUTIER du BAYL ; Jo GINESTOU ; Jean GIROU ; Henry de GORSSE ; Charles GRANDO ; Raymond GROC ; Jehan d'ARVIEU ; Vincent HYSPA ; Pierre JALABERT; Docteur JULIA ; LOYS LABEQUE ; Jean LEBRAU; Antoine de LÉVISMIREPOIX; LUGNÈ-POE ; P.-E. MARTEL; J. MORINI-COMBY; H. MUCHART; Henri NOELL; Marcel OURADOU; Ch. PHALIPPOU; J.-S. PONS ; Armand PRAVIEL ; Albert-Marie POUJOL ; Albert PUJOL ; Docteur RAMAIN ; M. ROQUES ; A. ROUQUET ; Ch. ROUSSILLON ; J. ROZÈS de BROUSSE; Frédéric SAISSET; PAUL-SENTENAC; Léon SOULIÉ; G. TALLET; TOUNYLERYS ; F. TRESSERRE ; Suzanne TESSIER ; Paul VALÉRY, de l'Académie Française ; Georges VILLE ; Jules VER AN ; etc... Lettres Occitanes : Professeur ANGLADE; Jules AZÉMA; Docteur Paul ALBAREL ; Léon AURIOL; Abbé DAMBIELLE ; Prosper ESTIEU; Adolphe FALGAIROLLE ; M. FRISSANT; Ismaël GIRARD ; P.-L. GRENIER ; E.-H. GUITARD ; Léon JULIA ; J. LOUBET ; Antonin PERBOSC ; Jean PUEL ; Emile RIPERT ; José ROUQUET ; Abbé Joseph SALVAT ; Docteur SOULA ; G. VINAS ; etc. Beaux-Arts : BAUSIL ; BERNARD; BOURGAT ; Auguste CHABAUD; CALMON; Louis CLAUDEL ; DESNOYERS ; G. DEVOS; DOMERGUE-LAGARDE ; L.-C. AYMAR ; H. FAVIER ; FONTBERNAT ; Mme GAUDION ; A. GUENOT ; Gaspard MAILLOL ; A. LAGARRIGUE ; Pierre LAPRADE ; Jean MAGROU ; Jean MARSEILLAC ; MAX-THERON ; PARAYRE ; RAMEY ; RAMOND ; Paul RAYNAL ; E. REY-ANDREU ; Achille ROUQUET ; Auguste ROUQUET, etc.. Études économiques : G. COMBELERAN ; Emile COMET ; L. DOUARCHE ; Jean DUPUY ; Aimé GRANEL ; A. PASSERIEUX ; Pierre du MAROUSSEM, etc.. Histoire, Archéologie, Fok-Lore: Fernand CROS-MAYREVIEILLE ; E. ROUX-PARASSAC; L. LAGARDE ; E. LITRÉ ; Prosper MONTAGNÈ ; FOIX; Abbé SABARTHÉS. Chroniques de l'Amérique Latine : Jean CAMP ; de SAINT-VINCENT-BRASSAC. Chroniques Italiennes : SILVAGNI. Chroniques Roumaines : Mlle URSU. Chroniques Portugaises : PEREIRA da SILVA. �Annee JL roisieme Troisième Feuillet de la ^Nouvelle Série Juin jM.il neuf-cent vingt-sept (Un Feuillet par mois) Ce présent numéro est vendu au prix Je 6 francs pour 1 édition ordinaire et de 20 frs pour 1 édition sur montval lia été tiré du présent numéro 5o exemplaires de luxe numérotés, hors commerce, sur papier de J\*iontval, de G. Afaillol. Exemplaire n" � https://www.occitanica.eu/files/original/563bb421810a04bb8e00a6361ec972aa.jpg 18a5eb0b695fbc6f67d9e49cf9bc374e https://www.occitanica.eu/files/original/a96bda2a0e11664056a3258bfe34eebe.jpg 7a8ee2d2b237301de95a1ee579b25a25 https://www.occitanica.eu/files/original/4367b87517b0141a79cc791c13e36103.jpg 993a1220eef10134c9150f69ae5d4e32 https://www.occitanica.eu/files/original/467f21fd4f9afb1b601d18f0d93463e0.jpg d398c0533385b920ae46901da137d937 https://www.occitanica.eu/files/original/d50b729f389a586d8721c838b759cee9.jpg 68458b9f7a66238650bc6267d8ea63cb https://www.occitanica.eu/files/original/32c1178c5f647bfb91eb1cb28611c7b5.jpg a0915603108d34ffbcff61777f25b4b6 https://www.occitanica.eu/files/original/b424953cc4478acc4eb76caa6800ac35.jpg 04602c49f85493e451359f83ac4a34c6 https://www.occitanica.eu/files/original/c3fd907112f8c34ef13a7c368e1462cb.jpg 43c2c3bff036011cdee8e01439829c25 https://www.occitanica.eu/files/original/b8bd24e816b9b045560926e424917eef.jpg 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records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Patrimoine écrit occitan:périodiques Description An account of the resource Ce set contient les périodiques numérisés par le CIRDÒC issus des collections des partenaires d'Occitanica Revista Item type spécifique au CIRDÒC : à privilégier Variante Idiomatique Languedocien Région Administrative Languedoc-Roussillon Aire Culturelle Languedoc Roussillon Type de périodique Revistas d'estudis localas = Revues d’études locales Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Les Feuillets occitans : Languedoc, Roussillon, pays d'Oc. - 1927, N.S., n°03 (Juin) Subject The topic of the resource Littérature occitane -- Périodiques Mouvement occitan -- Périodiques Régionalisme -- Périodiques Régionalisme (littérature) -- Périodiques Gastronomie -- France (sud) Description An account of the resource Les Feuillets occitans. - 1927 - N° 3. Numéro spécial : La gastronomie méridionale Creator An entity primarily responsible for making the resource Cros-Mayrevieille, Fernand Publisher An entity responsible for making the resource available Groupe occitan (Paris) Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 1927-06 Rights Information about rights held in and over the resource Domaine public/Domeni public Relation A related resource Vignette : http://occitanica.eu/omeka/files/original/c248fac8a2e9de71e867293c23d608ab.jpg http://www.sudoc.fr/127555161 Is Part Of A related resource in which the described resource is physically or logically included. Les Feuillets occitans (<a href="http://occitanica.eu/omeka/items/show/12808">Acc&eacute;der &agrave; l'ensemble des num&eacute;ros de la revue</a>) Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource application/pdf 1 vol. (p. 58-103) Language A language of the resource oci fre Type The nature or genre of the resource Text publication en série Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context http://occitanica.eu/omeka/items/show/12831 FRB340325101_M3_1927_03 Temporal Coverage Temporal characteristics of the resource. 19.. License A legal document giving official permission to do something with the resource. Licence ouverte Date Issued Date of formal issuance (e.g., publication) of the resource. 2016-03-29 Françoise Bancarel Date Modified Date on which the resource was changed. 2016-06-08 Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Montagné, Prosper (1865-1948) Ginestou, Joseph François Eugène (1882-19..?) Fourès, Auguste (1848-1891) Falgairolle, Adolphe Vinas, Gaston (1885-1940) Sentenac, Paul (1884-1958) Rouquet, Auguste (1887-19..) Azaïs, Henriette Pujol, Albert Rieux, Louis Perbosc, Antonin (1861-1944) Crémieux, Fernand Cassagnac, Paul de (1880-1966) Albarel, Paul (1873-1929) Alternative Title An alternative name for the resource. The distinction between titles and alternative titles is application-specific. Les Feuillets occitans. - 1927, N.S., n°03 (Juin) Source A related resource from which the described resource is derived Mediatèca occitana, CIRDOC-Béziers, M 3 Occitanica Jeu de métadonnées internes a Occitanica Portail Le portail dans la typologie Occitanica Mediatèca Sous-Menu Le sous-menu dans la typologie Occitanica Bibliotèca Type de Document Le type dans la typologie Occitanica Numéro de revue Catégorie La catégorie dans la typologie Occitanica Documents Contributeur Le contributeur à Occitanica CIRDOC - Institut occitan de cultura Art cosina occitana = cuisine occitane Illustracion dels periodics=Illustration des périodiques Literatura occitana = littérature occitane Movement occitan=Mouvement occitan Novèlas=Nouvelles Poesia=Poésie