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Les 13 desserts provençaux
Lo CIRDOC-Mediatèca occitana

Les treize desserts de Noël sont spécifiques à la Provence, bien qu'on les retrouve aujourd'hui dans les zones limitrophes à celle-ci. De nos jours fixés à treize, le nombre et les produits sélectionnés semblent avoir évolués dans le temps, avant que la tradition ne leur impose des contours définis.

 

 

 

Une tradition ancienne ?

 

Les premières mentions

Les treize desserts viennent clore sur une touche sucrée le « gros souper » provençal, principalement composé de plats maigres. Cette abondance de confiseries spécifiques dans les commémorations de Noël en Provence, s'inscrit dans la tradition méditerranéenne d'une sociabilité reposant sur le partage de douceurs. La tradition des desserts provençaux semble remonter à plusieurs siècles, sans qu'une datation exacte ne puisse être proposée. Une tradition ayant d'ailleurs évoluée au cours du temps pour se fixer aux alentours du XIXe siècle.

C'est en 1683 que paraît le premier ouvrage connu, mentionnant la pratique des desserts de Noëls provençaux. François Marchetti, prêtre de l'église de Marseille, évoque dans le onzième des dialogues qui composent son ouvrage Explication des usages et coutumes des Marseillais, de nombreux éléments encore présent dans les cérémonies entourant la nativité : les trois nappes, l'offrande de gâteaux, les treize pains... Seuls quelques fruits secs mentionnés dans sa présentation, évoquent la pratique des treize desserts.

Par la suite, Laurent Pierre Bérenger dans Les Soirées provençales ou Lettres sur la Provence, puis Aubin-Louis Millin en 1808 : Voyage dans les départements du Midi de la France, dresseront un inventaire plus détaillé des mets composant les desserts de Noël en Provence ; sans que jamais un chiffre spécifique ne leur soit cependant associé.

 

Le tournant du XIXe siècle

Au XIXe siècle, de nombreux auteurs et érudits, tout particulièrement les félibres et Frédéric Mistral, se penchent sur la question des cérémonies du Noël provençal traditionnel. Cette période de remembrança (mémoire) va contribuer à donner un second souffle à une tradition en perte de vitesse à cette époque. C'est également durant cette période que vont se fixer, voire se figer les contours de cette tradition. Elle se voit progressivement doter d'un nom, « calenos » (Villeneuve-Bargemont, La Statistique du département des Bouches-du-Rhône. 1821-1826), puis d'un nombre défini. Si en 1885, Edmond de Catelin (dit Stephen d'Arves) évoque « douze desserts obligatoires », ils sont au nombre de sept chez l'Américain Thomas A.Janvier quelques années plus tard.

C'est au milieu des années 1920, que le nombre treize s'impose définitivement, porté par la liste détaillée du Dr Joseph Fallen, publiée dans l'édition spéciale de décembre 1925 de La Pignato : « Voici une quantité de friandises, de gourmandises, les 13 desserts : il en faut 13 oui 13 ! Pas plus si vous voulez, mais pas un de moins : notre Seigneur et ses apôtres ! ». (cf. Brigitte Poli. Les 13 desserts provençaux.).

Cette liste proposant une grande variété de fruits secs (amandes, noix, pistaches...), fruits frais (melon, oranges, poires, pommes...), nougats, pompe et fougasse à l'huile... ouvre en fait dès l'origine la voix à de nombreuses adaptations, et réinterprétations, de sorte que sur les tables provençales contemporaines, chocolats et fondants côtoient oranges et amandes.

 

Le gros souper

Le 24 décembre au soir, avant la messe de minuit, les familles de Provence se réunissaient autour du « gros souper ». En amont du repas, tout un cérémonial, plus ou moins respecté et identique d'une région à l'autre, était mis en place.

 

Le cacha-fuòc


Point de départ des festivités, « Lo cacha-fuòc » (en languedocien). La bûche de Noël, déposée dans l'âtre, recevait de la part de l'aïeul, un verre de vin de la première bouteille débouchée ou une burette d'huile d'olive (dans la région d'Arles et du Comtat). L'ablution s'accompagnait alors d'une bénédiction, dont les paroles, pouvant variées d'une région à l'autre, suivaient la trame générale suivante:

" Té bénédisi tu, tisoun !Toutei lei gen de la meisounAdiou Eve, adiou AdamaQué Diou nous adugué un bouen an !"

 

Le gros souper

Le gros souper, principalement composé de plats maigres (morue en raïto ou en bouillabaisse, daube de poulpe, légumes de saison, escargots, anguille à la « matelote »...), au nombre de sept (en évocation des sept douleurs de la vierge), est servi sur une table soigneusement décorée et respectant un certains nombres de coutumes.

Trois nappes blanches, une grande, une moyenne puis une petite, sont successivement disposées sur la table de sorte à faire apparaître chaque niveau. Trois lumières ou trois chandeliers, ainsi que trois soucoupes contenant du blé semé pour la Sainte Barbe, et d'autres contenant des plantes et herbes récoltées sur les collines de Provence, viennent ensuite parer cette table.

Treize pains, douze petits (les apôtres) et un gros (le Christ) sont finalement placés sur la table, finalisant une décoration symbolique (les chiffres trois, sept, et treize) dans laquelle le gui ne trouve pas sa place (il est dans ces régions, supposé porté malheur).

 

Les treize desserts

D'une région à l'autre, les éléments composant les treize desserts peuvent différer. Certains cependant constituent des incontournables. En voici la liste et quelques explications sur leurs origines.

 

Les quatre mendiants (les fruits secs)

Les “pachichòis” provençaux constituent des mets abondants, traditionnellement intégrés aux habitudes alimentaires des méditerranéens. Quatre d'entre eux sont particulièrement appréciés lors des festivités de Noël, ce sont les quatre mendiants, en référence aux principaux ordres religieux auxquels ceux-ci renverraient.

  • la figue sèche (li figa seca) équivaudrait ainsi par sa robe grise, aux Franciscains. 
  • les raisins secs (li passarilha ou pansa): Augustins (robe rouge).
  • les amandes (lis amellas): selon les versions, elles renvoient soit aux Dominicains, soit aux Carmes. la noix (Augustins), noisette (Carmes). 
Les pruneaux, et plus récemment les abricots, ont progressivement rejoints les quatre mendiants sur les tables calendales.

 

Les fruits frais

Différents fruits frais, conservés depuis le mois de septembre dans les caves et greniers, progressivement rejoints par des fruits exotiques des anciennes colonies, viennent apporter une touche sucrée complémentaire :

  • le raisin: conservé jusqu'à noël dans les caves et les greniers. 
  • le melon d'eau, ou « verdau », peu à peu abandonné cependant. 
  • l'orange: ce fruit, qui n'est pas à l'origine un produit spécifique à la Provence, est toutefois attesté dès le XVIIIe siècle par Laurent Pierre Bérenger. Elle sera par la suite accompagnée de la mandarine corse ou espagnole. 
  • les kiwis, ananas, mangue... et d'une façon générale importance des fruits exotiques.

 

 

Les confiseries et pâtisseries

La pompe à l'huile (pompa à l'òli), connue également sous le nom de gibassier ou de fougasse, est un gâteau parfumé à la fleur d'oranger. Traditionnellement, elle est le plat porté par Pistachier (personnage typique de la crèche et de la pastorale provençale), et doit être rompue (et non coupée) sous peine d'être ruiné dans l'année à venir ; dans une symbolique de partage.

La pompe consommée actuellement semble différer des pompes traditionnelles, autrefois fabriquées avec de la farine de froment. Son nom demeure une énigme, évoquant pour certain la capacité de la farine à absorber l'huile versée lors de la préparation, ou parce que ce gâteau est souvent utilisé pour saucer le vin cuit en fin de repas.

Quasiment incontournable dans toute la Provence, ce plat est toutefois remplacé dans le Comtat et la Drôme par les « panaios » , tartes aux garnitures très variées.

 

Le nougat :

 

  •  Blanc: miel, sucre, blancs d’œufs et des amandes auxquelles on peut substituer des noisettes ou des pistaches. 
  •  Rouge: un nougat à la rose et aux pistaches.
  •  Noir: miel et amandes. (le nougat fabriqué maison).

 

Diverses légendes entourent le nougat, dont une fut relatée en 1935 dans le journal «La Pignato ». Selon celle-ci, le nougat de la liste des treize desserts, serait le rappel d'une offrande faite au jeune Jésus, par un Maure, présent dans la suite des Rois Mages.

À ces différents produits traditionnels de la Provence se sont greffés depuis différentes pâtisseries et friandises contemporaines.

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Maître Estève, personnage de l'Arlésienne d'Alphonse Daudet
Lo CIRDÒC- Médiathèque occitane, Béziers

En 1869 paraissent Les Lettres de mon Moulin, recueil de nouvelles ayant pour décor la Provence, terre natale d'Alphonse Daudet. Cinquième des nouvelles parues dans l'ouvrage, l'Arlésienne (L'Arlatenca dans la version occitane) met en scène l'histoire tragique de maître Estève et de sa famille. 

 I/ L'Arlésienne 

Présentation de la nouvelle

Le personnage de Maître Estève apparaît dès les premières lignes de la nouvelle. Le narrateur le découvre prostré dans sa cour, assis en haillons auprès d'une table de pierre. S'étonnant du silence régnant dans la maison et alerté par l'apparition d'une femme et d'un enfant en deuil, il est alors renseigné par le voiturier de la maison. Celui-ci l'informe du suicide du fils aîné de la famille, Jan. Les deux hommes faisant route ensemble, le domestique lui dévoile peu à peu les épisodes du drame. Jan Estève, amoureux fou d'une arlésienne avait obtenu de ses parents la main de la jeune fille. Mais la venue d'un homme se présentant comme l'amant de celle-ci lors de la soirée de fiançailles vient mettre fin à la fête. Jan, renonce au mariage, mais se révèle incapable d'oublier l'Arlésienne en dépit de l'attention de sa mère. La nouvelle se termine par le suicide du jeune homme. 

La génèse de l'histoire

Drame réaliste reprenant des thématiques chères à Alphonse Daudet, la Provence d'abord, sa terre natale, le suicide ensuite, L'Arlésienne dévoile de nombreux indices sur la vie de son auteur et surtout, sur celle d'un de ses proches amis, le félibre Frédéric Mistral.

Bien que fiction, L'Arlésienne semble retracer dans le détail le suicide du neveu de l'auteur de Mireille, survenue au cours de l'été 1862. Alphonse Daudet apprend cette histoire près de six mois plus tard, lorsque, de passage à Maillane, Frédéric Mistral le conduit en visite au mas du Juge. La demeure est alors la résidence de son frère aîné, Louis. Sur place, il découvre une famille en deuil, et tout comme son narrateur apprend le drame des Estève de la bouche du voiturier, Daudet va l'entendre des lèvres de Mistral. (cf. Vincent Clap, L'Arlésienne, histoire d'un drame. p.15).

Les différentes lettres écrites de la main de l'Homère provençal dans la période suivant la mort de son neveu, dévoilent une histoire quasi similaire à celle rapportée quelques années plus tard par Daudet dans les Lettres de mon Moulin. Lisant pour la première fois ce texte lors de sa parution en 1869 dans le livre d'Hetzel, Mistral aura d'ailleurs ces mots: "Tu devais avoir pris des notes, car tout est raconté comme si tu l'avais vu" (cf. Vincent Clap, ibid. p.15).

Les épisodes racontés sont effectivement très proches. La place de maître Estève, double fictif de Louis Mistral, est cependant davantage développée chez Daudet. Sa première apparition, figure prostrée au centre de la cour du mas, premier indice du drame, le distingue d'emblée. La suite du récit, et tout particulièrement la rencontre avec l'amant de l'arlésienne, nous présente un homme digne. Peintre des caractères, auteur influencé par le mouvement réaliste, Daudet semble s'être particulièrement attaché à l'étude de ce personnage, figure emblématique du ménager de Procence, honnête et droit, en opposition aux moeurs dissolues de l'arlésienne. 

 

II/ Daudet, la Provence et le pays d'oc

La rencontre avec les félibres

Alphonse Daudet monte à Paris à dix-sept ans, et devient dans un premier temps répétiteur. En 1860, un an après la publication de son recueil de poésie, Les Amoureuses, il rencontre Frédéric Mistral. Il se mêle alors aux jeunes félibres, Roumanille, Roumieux, Aubanel... et (re)découvre avec eux la Provence, sa terre natale quittée très jeune pour Lyon.

Ces voyages à Maillane, en Barthelasse, aux Baux et à Châteauneuf, vont inspirer Daudet (cf. Frédéric Mistral. Mémoires et Récits. p.237). Se servant de ses souvenirs d'enfance, de ces balades et des observations faîtes lors de son séjour au château de Fontvieille, Daudet consacre ses premiers écrits ( Les Lettres de mon Moulin, Tartarin de Tarascon ), qui seront également ses premiers succès, à décrire la Provence et ses habitants.

Alphonse Daudet et la langue d'oc

Alphonse Daudet parfait au contact des félibres, sa connaissance de la langue et de la littérature provençale: poèmes et chansons de Mistral, mais aussi de Roumanille, Roumieux, et d'Aubanel. Le manuscrit de Lou Pan dóu Pecat (Théodore Aubanel, 1878), qui passa un temps entre les mains de Daudet, semble d'ailleurs l'avoir directement influencé lors de la rédaction de L'Arlésienne (cf. Vincent Clap, ibid. p.14). De même, Daudet va s'inspirer de la version de Lo Curat de Cucugnan de Roumanille pour rédiger, en français, sa propre version d'un conte par ailleurs issu de la tradition orale des pays d'oc.

Bien que n'ayant publié aucun de ses ouvrages en occitan, Alphonse Daudet maintiendra toute sa vie un lien certain avec l'occitan. Il soutint notamment Batisto Bonnet, dont il publia et traduisit en français le premier ouvrage (témoignant ainsi de sa maîtrise de la langue), Un vido d'enfant. Il existe aujourd'hui de nombreuses traductions occitanes de ses oeuvres, au premier rang desquelles, celles touchant à la Provence.

En savoir plus:

Les oeuvres d'Alphonse Daudet (liste non exhaustive):

BIZET, Georges; DAUDET, Alphonse, L'Arlésienne, Arles, 1872. 

DAUDET, Alphonse, Les Lettres de mon Moulin, 1869. DAUDET, Alphonse, Tartarin de Tarascon, 1872. 

Biographies et études: 

BALE, Katarine, La Provence à travers l'oeuvre d'Alphonse Daudet, Aix-en-Provence, 1927. 

BANNOUR, Wanda, Alphonse Daudet : bohème et bourgeois, Paris, 1990. 

CLAP, Vincent, L'Arlésienne, histoire d'un drame, Montfaucon, 1986.

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Études de mœurs locales dessinées par Pierre Letuaire
Letuaire, Pierre (1798-1885)

Album représentant des scènes de la vie quotidienne provençales dessinées par Pierre Letuaire en 1862.

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